Үндсэн ялгаа – Цайруулах ба жигнэх
Цайруулах, буцалгах гэсэн нэр томьёо нь хоорондоо ялгаатай боловч ихэвчлэн солигддог. Цайруулах, буцалгах хоёрын гол ялгаа нь цайруулах гэдэг нь хүнсний зүйлийг буцалж буй усанд түргэн дүрж, дараа нь мөстэй усанд хийж хурдан хөргөх аргыг хэлдэг. Parboiling гэдэг нь хурдан буцалгах процессыг хэлдэг боловч хурдан хөргөх үйл явцыг хэлдэггүй. Хоолыг буцалгах, буцалгах, жигнэх, шарах, хутгах гэх мэт өөр аргаар чанаж бэлтгэхэд ихэвчлэн буцалгах аргыг хэрэглэдэг. Буцалсан будаа нь буцалгах бүтээгдэхүүний хамгийн сайн жишээ юм. Цайруулсан хоол нь чанаагүй/зөөлөн болгосон бүтээгдэхүүн, харин чанасан хоол нь урьдчилан болгосон бүтээгдэхүүн юм. Хоол хийх хоёр аргыг гэрийн хоол болон хүнсний үйлдвэрлэлд ашигладаг боловч хоорондоо нягт холбоотой байдаг. Энэ нийтлэлийн зорилго нь цайруулах болон буцалгах хоёрын ялгааг тодорхойлох явдал юм.
Цайруулах гэж юу вэ?
Цайруулах гэдэг нь хоолыг 100°С-ийн усанд богино хугацаанд (1-2 минут) буцалгаж, дараа нь мөстэй хүйтэн усанд хийж, шим тэжээлээ алдах, хоол хийх үйл явцыг зогсооно. Зарим цайруулсан ногоо, илүүдэл усыг хэрэглэхийн өмнө шахаж зайлуулах шаардлагатай. Энэ нь ихэвчлэн түүхийгээр идэх эсвэл салат бэлтгэхэд зориулагдсан жимс, хүнсний ногооны хувьд ашиглагддаг. Энэ нь полифенол оксидазын фермент зэрэг өнгө хувиргагч ферментийг идэвхгүй болгоход ашигладаг арга юм. Цайруулагчийг хоол хүнсний өнгө, амтгүй (гашуун) арилгах, хүнсний ногоог шарахаас өмнө зөөлрүүлэхэд ашиглаж болно.
Амттан хийхэд зориулсан шинэхэн цайруулсан пистачио
Parboiling гэж юу вэ?
Хүүхэд чанасан будаа гэж хэлэхэд энэ үгийг байнга хэрэглэдэг. Ихэвчлэн буцалгах зорилго нь дараагийн хоол хийх аргад зориулж хоол хийх цагийг хурдасгахын тулд хоол хийх явдал юм. Хоолны зүйлсийг буцалж буй усанд хийж, зөөлрүүлж эхлэх хүртэл чанаж, бүрэн чанаж дуустал нь арилгана. Хагас буцалгах нь хүнсний зүйлийг хэсэгчлэн эсвэл урьдчилан бэлтгэхэд ихэвчлэн хэрэглэгддэг бөгөөд дараа нь өөр аргаар чанах болно. Хоолыг буцалж буй уснаас нь салгасны дараа мөстэй усаар түргэн хөргөдөггүй тул цайруулахаас ялгаатай. Түүхий будаа эсвэл падиаг буцалгана, энэ процесс нь ихэвчлэн цагаан будааны өнгийг цайвар улаавтар болгож өөрчилдөг. Дэлхийн шалны үйлдвэрлэлийн бараг тал хувь нь чанасан бөгөөд Шри Ланка, Энэтхэг, Бангладеш, Пакистан, Малайз, Непал, Мьянмар, Гвиней, Өмнөд Африк, Нигери, Тайланд зэрэг Ази, Африкийн олон оронд эмчилгээ хийдэг.
Шалгасан будаа
Цайруулах болон парбойлинг хоёрын ялгаа нь юу вэ?
Цайруулах, буцалгах процесс нь бэлэн бүтээгдэхүүний хоол хийх нөхцөл болон зарим органолептик шинж чанартай байж болно. Эдгээр ялгаанууд ньбайж болно.
Цайруулах, буцалгах-ийн тодорхойлолт
Цайруулах: Цайруулах гэдэг нь хальсыг нь түлэх эсвэл буцалж буй усанд түр дүрэхийг хэлнэ
Халуун буцалгах: Хагас буцалгана гэдэг нь хэсэгчлэн болтол нь буцалгана эсвэл хоол хийх хугацааны хагаст буцалгана
Цайруулах, буцалгах шинж чанар
Зорилго
Цайруулах: Жимс, хүнсний ногооны өнгийг сайжруулах, ферментийн боржилтоос урьдчилан сэргийлэх, өнгө хувиргагч ферментийг идэвхгүй болгох, хальслах ажлыг хөнгөвчлөх, хүнсний ногоог шарахаас өмнө зөөлрүүлэх, хүсээгүй хурц үнэрийг багасгах, арилгах (Жишээ нь:: сонгино, байцаа) эсвэл жимс, ногооны өнгийг тохируулна.
Буцалгах: Зорилго нь дараагийн хоол хийх аргын хоол хийх хугацааг хурдасгах, хүнсний тэжээллэг чанарыг (Жишээ нь: будаа) нэмэгдүүлэх, бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг уртасгах зэрэг орно. Бүтэцийг сайжруулах, тээрэмдэх гарцыг нэмэгдүүлэх, толгойн будааны алдагдлыг бууруулах зорилгоор будаагаа буцалгана.
Боловсруулах алхамууд
Цайруулах: Цайруулах хоёр үндсэн үе шат нь буцалгах, хурдан хөргөх явдал юм
Хагалах: Буцалгах үндсэн гурван алхам бол дэвтээнэ, уураар жигнэх эсвэл буцалгаж, хатаах болно
Хүнсний нэмэлтийн хэрэглээ
Цайруулах: Заримдаа хүнсний ногооны зөөлрөлтийг багасгахын тулд кальци, хлорофилийг задлах, ногоон өнгийг хадгалахгүйн тулд магнийн давс нэмдэг.
Буцалгах: Хүнсний нэмэлтийг түгээмэл хэрэглэдэггүй.
Цаг ба температурын нөхцөл
Цайруулах: Хоолыг 30 секундээс 1 минут хүртэл буцалгаж, 0-4°С усанд дүрнэ. Буцалгахад ихэвчлэн 70°С-аас 100°C-ийн температурт халуун ус хэрэглэдэг.
Буцалгах: Хоолыг уламжлалт аргаар эсвэл өөрчилсөн өндөр даралттай, эсвэл уураар буцалгах аргаас хамаарч 3-20 цаг буцалгана. Иймээс буцалгах процесс нь цайруулахтай харьцуулахад илүү их цаг хугацаа шаарддаг бөгөөд өндөр температурт халуун ус эсвэл уур ашиглана.
Эцсийн бүтээгдэхүүнийг хоол хийх үе шат
Цайруулах: Хоолны зөвхөн хамгийн дээд давхаргыг чанаж болгосон.
Буцалгах: Хоолыг бүхэлд нь чанаж болгосон бөгөөд үүнийг урьдчилан болгосон бүтээгдэхүүн гэж нэрлэдэг.
Хоол тэжээлийн алдагдал
Цайруулах: Усанд уусдаг, халуунд мэдрэмтгий зарим шим тэжээлийг устгаж болно (Жишээ нь: Витамин С, Витамин В)
Parboiling: Хоол тэжээлийн хамгийн бага алдагдал ажиглагдаж болно. Буцалсан будааны тэжээллэг чанар нэмэгддэг тул хальсанд агуулагдах амин дэмүүд нь буцалгах явцад үр тарианы гол хэсэгт шилждэг.
Химийн өөрчлөлт
Цайруулах: Ферментийг идэвхгүй болгох нь цайруулах явцад тохиолддог химийн гол өөрчлөлт юм.
Буцалгах: Буцалсан будаа дахь цардуулын агууламж нь желатинжиж, дараа нь хадгалах явцад дахин буурдаг. Желатинжуулалтын үр дүнд альфа-амилозын молекулууд цардуулын үр тарианы цогцолбороос урсдаг. Буцалсан будааны агуулахыг хөргөхөд амилаза молекулууд бие биетэйгээ дахин нэгдэж, нягт нямбай бүтэц үүсгэдэг. Энэ нь пребиотикийн үүрэг гүйцэтгэж, хүний гэдэсний эрүүл мэндэд тустай 3-р төрлийн тэсвэртэй цардуулыг хөгжүүлж байна.
Цайруулах, буцалгах жишээ
Цайруулах: Голчлон жимс, ногоо
Шалгах: Голдуу будаа, самар
Дүгнэж хэлэхэд цайруулах эсвэл буцалгах аль алинд нь хоол буцалгах процесс явагддаг ба ялгаа нь цайруулсан хоолыг буцалгасны дараа мөстэй ваннд хийж хэт жигнэхээс сэргийлж, буцалгах үед хийх шаардлагагүй. Ийнхүү буцалгасны дараа хоолыг бүрэн эсвэл хэсэгчлэн болгосон байна.
