Буцалгах ба пастеризаци хоёрын гол ялгаа нь буцалгахад өндөр температурт хоол хүнсэнд агуулагдах бараг бүх бичил биетнийг устгаж, ферментийг идэвхгүй болгодог бол пастеризаци нь бага температурт хоол хүнс дэх бичил биетүүдийг устгаж, ферментийг идэвхгүй болгодог.
Буцалгах нь хүнсний бүтээгдэхүүн дэх бүх ферментийн идэвхжил, бараг бүх бичил биетнийг өндөр температурт устгадаг үйлдвэрлэлийн процесс юм. Пастеризаци нь савласан болон савлаагүй хүнсний бүтээгдэхүүнийг хадгалахад хэрэгтэй үйлдвэрлэлийн процесс юм.
Буцлах гэж юу вэ?
Буцалгах нь хүнсний бүтээгдэхүүн дэх бүх ферментийн идэвхжил, бараг бүх бичил биетнийг өндөр температурт устгадаг үйлдвэрлэлийн процесс юм. Тиймээс энэ нь хоол хүнс хадгалах маш үр дүнтэй арга юм. Халаалтын тусламжтайгаар бид хүчиллэг хоол хүнс, түүний дотор жимс жимсгэнэ дэх бичил биетнийг амархан устгаж чадна. Мөн хүнсний бүтээгдэхүүний хадгалалтын хугацааг уртасгахын тулд буцалсан консерв хийхдээ битүүмжилсэн, агааргүй сав хэрэглэх шаардлагатай.
Бид ихэвчлэн мах, загас, сироп, хийжүүлсэн ус, шингэн эм гэх мэт хоолыг буцалгах, лаазлах хосолсон аргыг хэрэглэж болно. Ихэнх үйлдвэрийн хүнсний хадгалалтын аргад савтай хоолыг халааж халаадаг. Буцалж буй усаар бүрэн таглана.
Пастеризаци гэж юу вэ?
Пастеризаци нь савласан болон савлаагүй хүнсний бүтээгдэхүүнийг хадгалахад тустай үйлдвэрлэлийн процесс юм. Эдгээр хоолонд сүү, жимсний шүүс орно. Энэ процесст хоолыг зөөлөн дулаанаар (ихэвчлэн 100 хэмээс бага) эмчилдэг бөгөөд энэ нь эмгэг төрүүлэгч бичил биетнийг устгахад тустай бөгөөд ингэснээр хүнсний хадгалах хугацааг уртасгадаг. Пастеризаци нь хоол хүнс муудах үүрэгтэй организмуудыг (заримдаа ферментүүдийг) устгаж, идэвхгүй болгож, тэдгээрийг хэрэглэх үед өвчин үүсгэдэг. Гэхдээ энэ процесс нь бактерийн спорыг устгаж чадахгүй.
Пастеризаци гэдэг нэр нь эрдэмтэн Луи Пастерийн нэрээр гарсан. Тэрээр Францын микробиологич байсан бөгөөд хүнсний дулааны боловсруулалт нь дарсан дахь хүсээгүй бичил биетнийг идэвхгүй болгож чаддаг болохыг харуулсан. Гэсэн хэдий ч энэхүү дулааны боловсруулалтын явцад хүсээгүй ферментүүд мөн идэвхгүй болсон. Одоогийн байдлаар пастеризаци нь голчлон сүүний үйлдвэр болон хүнсний бүтээгдэхүүний хадгалалт, хүнсний аюулгүй байдлыг хангах шаардлагатай бусад хүнсний үйлдвэрүүдэд тустай.
Пастеризацийн явцад шингэн хүнсний бүтээгдэхүүнд бага зэргийн дулааны боловсруулалт хийдэг. Хоолны шингэн төлөвийн фазын өөрчлөлтөөс урьдчилан сэргийлэхийн тулд процессын температур 100 хэмээс бага хэвээр байна. Түүнчлэн, хүнсний зүйлд шаардагдах хугацаа, температур нь хүнсний хүчиллэг байдлаас хамаарна. Цаашилбал, бид процессын температурыг сонгохдоо хүнсний тэжээллэг чанар, мэдрэхүйн чанарыг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Хоолыг саванд хийхээс өмнө эсвэл дараа нь пастержуулах хоёр үндсэн арга байдаг.
Хэдийгээр пастеризаци нь бактерийн спорыг устгаж чадахгүй ч давхар пастеризацийн арга нь спорыг мөн устгах боломжтой. Энэ нь хоёрдогч халаалтын процессыг хамардаг. Тиймээс хүнсний хадгалах хугацааг уртасгах боломжтой.
Буцалгах болон пастеризаци хоёрын ялгаа юу вэ?
Буцалгах нь хүнсний бүтээгдэхүүн дэх ферментийн бүх үйл ажиллагаа болон бараг бүх бичил биетнийг өндөр температурт устгадаг үйлдвэрлэлийн процесс юм. Пастеризаци нь савласан болон савлаагүй хүнсний бүтээгдэхүүнийг хадгалахад хэрэгтэй үйлдвэрлэлийн процесс юм. Буцалгах ба пастеризаци хоёрын гол ялгаа нь буцалгах нь өндөр температурт хоол хүнсэнд агуулагдах бараг бүх бичил биетнийг устгаж, ферментийг идэвхгүй болгож чаддаг бол пастеризаци нь бага температурт хоол хүнс дэх бичил биетүүдийг устгаж, ферментийг идэвхгүй болгодог.
Дараах хүснэгтэд буцалгах болон пастеризаци хоёрын ялгааг зэрэгцүүлэн харьцуулж харуулав.
Товч мэдээлэл – Буцалгах ба пастеризаци
Буцалгах, пастеризац хийх нь голчлон хүнсний үйлдвэрлэлд хэрэг болох дулааны чухал процесс юм. Буцалгах ба пастеризацийн гол ялгаа нь буцалгах нь өндөр температурт хоол хүнсэнд агуулагдах бараг бүх бичил биетнийг устгаж, ферментийг идэвхгүй болгож чаддаг бол пастеризаци нь бага температурт хүнсний бичил биетүүдийг устгаж, хүнсний ферментийг идэвхгүй болгодог.
