Пастеризаци ба ариутгал
Хүнс хадгалах нь хоол хүнсийг боловсруулах, боловсруулах үйл явц юм. Энэ нь голчлон хүнсний чанар, тэжээллэг чанарыг хадгалах, улмаар хүнсний хадгалах хугацааг уртасгах зорилгоор хийгддэг. Энэ нь ихэвчлэн бичил биетний өсөлтийг дарах эсвэл микроб, тэдгээрийн спорыг устгах эсвэл бичил биетний өсөлтөөс урьдчилан сэргийлэхэд оршино. Пастеризаци, ариутгал нь хоол хүнс хадгалах техникийг голчлон ашигладаг. Энэ хоёр техник нь хоол хүнс дэх нөхцлийг өөрчлөхийн тулд дулааныг гол эрчим хүчний эх үүсвэр болгон ашигладаг тул тэдгээрийг дулааны боловсруулалтын техник гэж нэрлэдэг.
Пастеризаци гэж юу вэ?
Пастеризаци нь хоол хүнсэнд агуулагдах бичил биетний тодорхой хэсгийг устгадаг дулааны боловсруулалт бүхий хоол хүнс хадгалах арга юм. Тиймээс энэ аргыг бичил биетний өсөлт дарангуйлагдсан нөхцөлд хадгалж, цаашид боловсруулах боломжтой хүнсний бүтээгдэхүүнд ашигладаг. Дулааны боловсруулалт багатай тул хүнсний шинж чанар өөрчлөгдөхгүй; Ингэснээр хоолны шим тэжээлийн үнэ цэнийг хадгална.
Пастеризацийн процесст ихэвчлэн шингэнийг тодорхой температурт урьдчилан тодорхойлсон хугацааны турш халааж, дараа нь шууд хөргөх үе шат (жишээ нь 63-66°C-т 30 минут эсвэл 71°C-т 15 секунд) орно. Үүнийг анх Францын химич, микробиологич Луи Пастер зохион бүтээжээ. Энэ аргыг анх дарс, шар айраг исгэхээс урьдчилан сэргийлэх зорилгоор ашиглаж байсан бол сүүлийн үед сүүг мөн энэ аргаар пастержуулж байна. Одоогоор энэ аргыг сүүний хадгалах хугацааг уртасгахад өргөнөөр ашиглаж байна.
Пастеризацийн гол зорилго нь эмгэг төрүүлэгч нян, бичил биетнийг устгах, устгах, харин халуунд тэсвэртэй спорыг бүхэлд нь устгахгүй байх явдал юм. Энэ нь мөн тодорхой хоол хүнс дэх тодорхой бичил биетний үйл ажиллагааг дарангуйлахад чиглэгддэг. Тиймээс бага температурт зохих ёсоор хадгалахгүйгээр найдвартай тавиуртай бүтээгдэхүүн өгөхгүй.
Хоёр дахь зорилго нь бүтээгдэхүүн дэх ферментийн үйл ажиллагааг багасгах явдал юм. Пастеризаци нь тухайн бичил биетний халуунд тэсвэртэй байдал, бүтээгдэхүүний дулаан мэдрэмжээс хамаарна. Пастеризацийн үндсэн хоёр арга нь өндөр температурт, богино хугацааны (HTST) болон бага температурт, урт хугацааны эсвэл уртасгасан хадгалах хугацаа (ESL) юм.
Ариутгал гэж юу вэ?
Ариутгал бол хадгалах хугацааг хэдэн сараар уртасгахын тулд харьцангуй өндөр температурт ашигладаг дулааны боловсруулалтын өөр нэг арга юм. Бактерийн спор нь ургамлын эсээс хамаагүй илүү халуунд тэсвэртэй байдаг тул энэ аргын гол зорилго нь спорыг устгах явдал юм. Арилжааны ариутгал нь хүнсний шинж чанар, дулааны процессын дараах хүнсний хадгалалтын нөхцөл, бичил биетэн эсвэл спорын халуунд тэсвэртэй байдал, хоолонд агуулагдах бичил биетний анхны хэмжээ зэрэг олон хүчин зүйлээс хамаардаг.
Ариутгах процессыг үндсэн хоёр төрөлд хувааж болно. Эхнийх нь лааз, шил, хуванцар уут зэрэг саванд хийдэг хүнсний бүтээгдэхүүнд хэрэглэгддэг "контейнер" юм. Хоёр дахь нь 'Хэт өндөр боловсруулалт (UTH) процесст зориулсан тасралтгүй урсгалын систем бөгөөд энэ нь ерөнхийдөө 140 °C-аас 150 °C-т 1-3 секундын турш халаадаг.
Пастеризаци ба ариутгалын ялгаа нь юу вэ?
