Гидролиз ба исэлдэлтийн гол ялгаа нь триглицеридүүд гидролиз болж, чөлөөт тосны хүчлүүд ялгарах үед үүсэх үнэрийг гидролизийн исэлдэлт гэж нэрлэдэг бол исэлдэлтийн исэлдэлт нь тосны хүчилтөрөгчтэй химийн урвалд орох явдал юм.
Ранцидизаци гэдэг нь өөх тос, тосыг агаар, гэрэл, чийгэнд өртөх эсвэл бичил биетний үйл ажиллагааны улмаас бүрэн эсвэл бүрэн бус исэлдэлт, гидролизийг хамарсан химийн процесс бөгөөд тааламжгүй амт, үнэр үүсгэдэг. Тиймээс хоол хүнсэнд тохиолддог энэхүү химийн урвал нь тааламжгүй үнэр, амтыг үүсгэдэг. Үйлдлийн хэлбэрээр нь гидролитик, исэлдүүлэх, бичил биетний исэлдүүлэх гэж 3 төрөлтэй.
Гидролитийн харшил гэж юу вэ?
Гидролитик ранцидит нь триглицеридын гидролизийн явцад тааламжгүй үнэр гарч, тэдгээрийн чөлөөт тосны хүчлийг ялгаруулдаг. Энэ нь липид нь ихэвчлэн устай урвалд ордог химийн урвал юм. Энэ урвал нь ялангуяа катализатор шаарддаг. Түүнчлэн энэхүү химийн урвал нь чөлөөт тосны хүчил болон глицерин үүсэхэд хүргэдэг.
Цаашилбал, липидэд агуулагдах зарим богино гинжин тосны хүчлүүд (жишээ нь, бутирик хүчил) эвгүй үнэртэй байж болно (тэд аль хэдийн тодорхой үнэртэй байж болно гэсэн үг). Нэмж дурдахад, липидүүдэд богино гинжний өөхний хүчлүүд үүсэх үед эдгээр тосны хүчлүүд нь өөрөө катализаторын үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд энэ нь химийн урвалыг улам хурдасгадаг. Тиймээс бид энэ төрлийн химийн урвалыг автокатализийн процесс гэж нэрлэж болно.
Исэлдэлтийн хордлого гэж юу вэ?
Исэлдэлтийн хордлого гэдэг нь тосыг агаарт байгаа хүчилтөрөгчөөр задалдаг химийн процесс юм. Ихэвчлэн ханаагүй тосны хүчлүүд нь нүүрстөрөгчийн атомуудын хооронд давхар холбоотой байдаг. Эдгээр давхар холбоог чөлөөт радикал химийн урвалаар салгаж болох ба задралын урвалд молекулын хүчилтөрөгч мөн оролцдог.
Ерөнхийдөө исэлдэлтийн хордлого нь эвгүй үнэртэй, дэгдэмхий альдегид, кетонуудыг ялгаруулдаг. Эдгээр урвалууд нь чөлөөт радикал химийн урвал учраас нарны гэрлийн нөлөөгөөр катализатор болдог. Үндсэндээ, исэлдэлт нь ханаагүй өөх тосны хамт явагддаг.
Жишээ нь бид ихэвчлэн махыг хөргөгчинд эсвэл хөлдөөсөн байдалд хадгалдаг; үгүй бол исэлдэлтийн хордлого үүсч болно. Гэсэн хэдий ч бид махыг хөргөгчинд хадгалдаг ч олон ханаагүй өөх тос исэлдсээр байх болно; тиймээс өөх нь аажмаар хатах болно. Өөхний исэлдэлтийн энэхүү үйл явц нь малыг нядлах үед шууд эхэлдэг бөгөөд булчингийн гадаргуу дээрх өөх нь агаарын хүчилтөрөгчийн нөлөөнд автсанаас эхлэн хордлого үүсгэдэг. Түүнчлэн, мах маш бага температурт байдаг тул энэ химийн урвал нь ихэвчлэн хөргөгчинд маш бага хурдтайгаар үргэлжилдэг.
Зураг 01: Исэлдэлтийн хордлогын энгийн зам
Бид гэрэл нэвтрүүлдэггүй сав баглаа боодол, хүнсний эргэн тойронд хүчилтөрөгчгүй уур амьсгалыг ашиглан, антиоксидант нэмснээр хоол хүнс исэлдэхээс сэргийлж чадна. Эдгээр антиоксидантуудыг ихэвчлэн хордлого үүсэхийг удаашруулахын тулд хадгалах бодис болгон ашигладаг. Бидний хэрэглэж болох байгалийн антиоксидантууд байдаг; Эдгээрт аскорбины хүчил ба токоферол орно.
Гидролитик ба исэлдэлтийн хордлогын хооронд ямар ялгаа байдаг вэ?
Өнгөний липидийн бүрэн болон хэсэгчилсэн задралын улмаас эвгүй үнэр үүсэхийг ранцид буюу ранциджилт гэнэ. Гидролиз ба исэлдэлтийн гол ялгаа нь триглицеридүүд гидролизд орж, чөлөөт тосны хүчлүүдийг ялгаруулах үед үүсэх үнэрийг гидролизийн исэлдэлт гэж нэрлэдэг бол исэлдэлтийн исэлдэлт нь тосны хүчилтөрөгчтэй химийн урвалд орох явдал юм.
Дараах инфографик нь гидролизийн болон исэлдэлтийн хордлогын ялгааг хүснэгт хэлбэрээр жагсаав.
Тойм – Гидролитик ба исэлдэлтийн хордлого
Өнгөний липидийн бүрэн болон хэсэгчилсэн задралын улмаас эвгүй үнэр үүсэхийг ранцид буюу ранциджилт гэнэ. Гидролитик, исэлдүүлэх, бичил биетний хорхойтох гэсэн гурван арга байдаг. Гидролиз ба исэлдэлтийн гол ялгаа нь триглицеридүүд гидролизд орж, чөлөөт тосны хүчлүүдийг ялгаруулах үед үүсдэг үнэрийг гидролизийн исэлдэлт гэж нэрлэдэг бол исэлдэлтийн хордлого нь тосны хүчилтөрөгчтэй химийн урвалд орох явдал юм.
