Үндсэн ялгаа – Урт хугацааны сүү ба шинэ сүү
Урт амьдралтай сүү ба шинэ сүүний гол ялгаа нь түүхий/шинэ сүүтэй харьцуулахад удаан хадгалагдах хугацаа нь өндөр байдагт оршино. Үүнээс гадна урт наслалттай сүү болон шинэ сүүний тэжээллэг болон органолептик шинж чанар нь өөр байж болно.
Сүү нь нялх хүүхдийн хоол тэжээлийн үндсэн эх үүсвэр бөгөөд үүнийг хөхтөн амьтдын хөхний булчирхайнаас үүссэн цагаан шингэн гэж тодорхойлж болно. Сүү нь нүүрс ус, уураг, өөх тос, эрдэс бодис, витамин зэрэг бүх үндсэн шим тэжээлээс бүрддэг. Шим тэжээлийн баялаг агууламжийн үр дүнд бичил биетний эвдрэлд маш мэдрэмтгий байдаг. Тиймээс түүхий сүүг бичил биетний анхны ачааллыг устгахын тулд ихэвчлэн ариутгасан эсвэл пастержуулдаг. Энэхүү боловсруулсан сүүг урт наслалттай сүү гэж нэрлэдэг. Урт хугацааны сүүг хөргөгчинд эсвэл хэвийн нөхцөлд удаан хугацаагаар хадгалах боломжтой бол түүхий сүүг удаан хугацаагаар хадгалах боломжгүй. Энэ нийтлэлд бид удаан эдэлгээтэй сүү болон шинэ сүүний ялгааг шим тэжээл, мэдрэхүйн үзүүлэлтээр нь авч үзэх болно.
Шинэ сүү гэж юу вэ?
Шинэ сүү нь үнээ, хонь, тэмээ, одос үхэр, ямаанаас гаргаж авсан, боловсруулаагүй (пастержуулсан/ариутгасан) сүү юм. Энэхүү шинэхэн, пастержуулаагүй сүү нь хоол хүнсээр дамжих хэд хэдэн өвчин үүсгэдэг Salmonella, E. coli, Listeria зэрэг аюултай бичил биетүүдтэй байж болно. Сүү нь бичил биетний өсөлт, үржилд зайлшгүй шаардлагатай олон шим тэжээлт бодисоор баялаг учраас шинэхэн сүү нь бичил биетэнд мууддаг. Нэмж дурдахад шинэхэн сүүнд агуулагдах бактери нь дархлаа суларсан хүмүүс, өндөр настан, жирэмсэн эмэгтэйчүүд, нярай хүүхдэд аюултай байж болно.
Борлуулах савласан түүхий сүүний хууль тогтоомж, зохицуулалт нь дэлхий даяар өөр өөр байдаг. Зарим оронд түүхий сүү зарахыг бүрэн / хэсэгчлэн хориглодог. Гэсэн хэдий ч түүхий сүүг эрүүл ахуйн шаардлагад нийцүүлэн, эрсдэлийн менежментийн хөтөлбөрийн дагуу үйлдвэрлэдэг боловч сүүний мэдрэхүйн болон тэжээллэг чанар эсвэл аливаа шинж чанарыг өөрчлөхийн тулд температуртай холбоотой боловсруулалтанд (жишээлбэл, дулааны боловсруулалт) өртөөгүй болно. Цаашилбал, шинэхэн сүүн бүтээгдэхүүн нь ямар ч төрлийн эмгэг төрүүлэгч бичил биетнийг устгах шат дамжлагагүй сүүн бүтээгдэхүүн юм. Тиймээс шинэхэн сүү нь дулаанаар боловсруулсан сүү эсвэл удаан эдэлгээтэй сүүтэй харьцуулахад маш хязгаарлагдмал (24 цагаас илүүгүй) хадгалах хугацаатай байдаг.
Урт үйлчилгээтэй сүү гэж юу вэ?
Урт үйлчилгээтэй сүү нь аливаа гэмтэлтэй эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүдийг устгах зорилгоор өндөр температурт халаасан сүү юм. Шинэхэн сүүнд агуулагдах E. coli, Listeria, Salmonella). Дараа нь боловсруулсан сүүг Тетра савласан сүү гэх мэт асептик нөхцөлд ариутгасан саванд хийнэ. Дулааны аргаар боловсруулсан сүүний зорилго нь хүний хэрэглээнд аюулгүй, хадгалах хугацааг уртасгах сүү үйлдвэрлэх явдал юм. Тиймээс дулааны боловсруулалт хийсэн сүү/урт хадгалдаг сүү нь удаан хадгалагддаг (Жишээ нь: UHT сүүг 6 сар орчим хадгалах боломжтой).
Пастеризаци, ариутгал, хэт өндөр температурт эмчилгээ (UHT) нь удаан эдэлгээтэй сүү үйлдвэрлэхэд ашигладаг дулааны боловсруулалтын илүү түгээмэл аргууд юм. Энэхүү боловсруулсан сүүг бүхэл бүтэн, хагас, тослоггүй бүтээгдэхүүнээр авах боломжтой. Гэсэн хэдий ч дулааны боловсруулалтын үр дүнд амт, өнгө зэрэг органолептик шинж чанар өөрчлөгдөж, сүүний тэжээллэг чанар бага зэрэг буурдаг.
Урт амьдралтай сүү, шинэ сүү хоёр юугаараа ялгаатай вэ?
Урт насалдаг сүү, шинэ сүүний шинж чанар
Хадгалах хугацаа
Шинэ сүү: Шинэ сүүний хадгалах хугацаа маш хязгаарлагдмал.
Урт наслалттай сүү: Урт насалдаг сүү нь удаан хадгалагддаг. (Жишээ нь, ариутгасан сүүг хөргөгчинд хадгалахгүйгээр 6 сар орчим хадгална)
Бэхлэлт
Шинэ сүү: Шинэ сүүг шим тэжээлээр баяжуулдаггүй.
Урт наслалттай сүү: Урт хугацааны сүүг ихэвчлэн эрдэс бодис, витаминаар баяжуулдаг.
Боловсруулж байна
Шинэ сүү: Үүнийг ихэвчлэн нэгэн төрлийн болгосны дараа хэрэглэдэг.
Урт хугацааны сүү: Сүүг хэрэглэхийн өмнө өөр өөр түвшинд пастержуулж эсвэл ариутгана.
Фосфатазын агууламж
Шинэ сүү: Энэ нь кальцийг шингээхэд зайлшгүй шаардлагатай фосфатазыг агуулдаг.
Урт наслалттай сүү: Фосфатазын агууламж устсан.
Липазын агууламж
Шинэ сүү: Энэ нь өөхний боловсруулалтад зайлшгүй шаардлагатай липазыг агуулдаг.
Урт амьдралтай сүү: Липазын агууламж устгагдсан.
Иммуноглобулины агууламж
Шинэ сүү: Шинэ сүү нь биеийг халдварт өвчнөөс хамгаалдаг иммуноглобулин агуулдаг.
Урт наслалттай сүү: Иммуноглобулины агууламж устсан.
Лактаза үүсгэгч бактери
Шинэ сүү: Шинэ сүү нь лактозыг шингээхэд тусалдаг лактаза үүсгэдэг бактери агуулдаг.
Урт наслалттай сүү: Лактаза үүсгэгч бактери устдаг.
Пробиотик бактери
Шинэ сүү: Шинэ сүү нь дархлааг бэхжүүлэхэд тусалдаг пробиотик бактери агуулдаг.
Урт наслалттай сүү: Пробиотик бактери устдаг.
Уургийн агууламж
Шинэ сүү: Уургийн агууламж нь денатуратгүй.
Урт амьдралтай сүү: Уургийн агууламж нь денатуратлагдсан.
Витамин, эрдэс бодисын агууламж
Шинэ сүү: Витамин, эрдэс бодисын агууламж 100%.
Урт наслалттай сүү: А, Д, В-12 витаминууд багасна. Кальци өөрчлөгдөж, иодыг халуунаар устгаж болно.
Органолептик шинж чанарууд
Шинэ сүү: Органолептик шинж чанар өөрчлөгдөхгүй.
Урт удаан эдэлгээтэй сүү: Сүү боловсруулах явцад органолептик шинж чанар нь өөрчлөгдөж (өнгө болон/эсвэл амт) өөрчлөгдөж болно (Жишээ нь: Чанасан амтыг пастержуулсан сүүн бүтээгдэхүүнээс ажиглаж болно).
Боломжтой маягтууд
Шинэ сүү: Энэ нь зөвхөн шингэн хэлбэрээр байдаг.
Урт наслалт сүү: Төрөл бүрийн урт наслалт сүү нь үйлдвэрлэх арга, өөх тосны агууламжаас хамааран өөр өөр байдаг. UHT сүүг бүхэл бүтэн, хагас тосгүй, тослоггүй сортоор авах боломжтой.
Бичил биетний олдоц
Шинэ сүү: Шинэ сүү нь хоол хүнсээр дамжих олон төрлийн өвчин үүсгэх үүрэгтэй Salmonella, E. coli, Listeria зэрэг эмгэг төрүүлэгч бактеритай байж болно.
Урт наслалттай сүү: Урт насалдаг сүү нь эмгэг төрүүлэгч нян агуулаагүй боловч тухайн бүтээгдэхүүн нь хүрээлэн буй орчинд хордсон тохиолдолд пастержуулсан/ариутгасан сүү нь эмгэг төрүүлэгч нянгаар бохирдох магадлалтай.
Хоолоор дамжих өвчин
Шинэ сүү: Энэ нь хоол хүнсээр дамжих олон өвчин үүсгэх үүрэгтэй.
Урт наслалттай сүү: Энэ нь хоол хүнсээр дамжих олон өвчнийг үүсгэдэггүй (эсвэл ховор).
Хэрэглээний статистик
Шинэ сүү: Ихэнх оронд түүхий сүү нь нийт сүүний хэрэглээний маш бага хувийг эзэлдэг.
Урт наслалттай сүү: Ихэнх улс оронд урт наслалт сүү нь нийт сүүний хэрэглээний маш их хувийг эзэлдэг.
Зөвлөмж
Шинэ сүү: Дэлхийн олон эрүүл мэндийн байгууллагууд ард иргэдэд түүхий сүү, түүхий сүүн бүтээгдэхүүн хэрэглэхгүй байхыг хатуу зөвлөж байна.
Урт наслалттай сүү: Дэлхийн олон эрүүл мэндийн байгууллагууд дулааны боловсруулалт хийсэн урт хугацааны сүүн бүтээгдэхүүн хэрэглэхийг олон нийтэд зөвлөж байна.
Эцэст нь хэлэхэд, урт наслалттай сүү нь ихэвчлэн янз бүрийн дулааны боловсруулалтанд хамрагдаж, улмаар сүүний зарим органолептик болон тэжээллэг чанарын үзүүлэлтүүдийг устгадаг тул түүхий сүү нь аюулгүй, эрүүл хувилбар гэж хүмүүс үздэг.
