Гол ялгаа - Пастержуулсан сүү ба пастержуулсан сүү
Пастержуулсан болон пастержуулсан сүүний ялгааг дэлгэрэнгүй ярихын өмнө эхлээд пастержуулсан гэдэг үгийн утгыг харцгаая. Сүү нь нялх хүүхдийн хоол тэжээлийн үндсэн эх үүсвэр бөгөөд үүнийг хөхтөн амьтдын хөхний булчирхайгаас үүссэн цагаан шингэн гэж тодорхойлж болно. Сүү нь нүүрс ус, уураг, өөх тос, эрдэс бодис, витамин зэрэг бүх үндсэн шим тэжээлээс бүрддэг. Шим тэжээлийн баялаг агууламжийн үр дүнд бичил биетний эвдрэлд маш мэдрэмтгий байдаг. Тиймээс эмгэг төрүүлэгч бичил биетний ачааллыг устгахын тулд түүхий сүүг ихэвчлэн пастержуулдаг. Энэхүү пастержуулсан сүүг урт наслалттай сүү гэж нэрлэдэг. Пастержуулсан сүү болон пастержуулсан сүүний гол ялгаа нь пастержуулсан сүүг хөргөгчинд удаан хугацаагаар хадгалах боломжтой бол пастержуулсан сүүг удаан хадгалах боломжгүй юм. Өөрөөр хэлбэл, пастержуулсан сүү нь пастержуулаагүй сүүтэй харьцуулахад удаан хадгалагддаг. Хэдийгээр энэ нь пастержуулсан болон пастержуулаагүй сүүний гол ялгаа боловч тэжээллэг болон органолептик шинж чанар нь тэдгээрийн хооронд ялгаатай байж болно. Тиймээс илүү эрүүл сонголтыг сонгохын тулд пастержуулсан болон пастержуулсан сүүний ялгааг тодорхойлох нь чухал юм. Энэ нийтлэлд пастержуулсан болон пастержуулаагүй сүүний ялгааг шим тэжээл, мэдрэхүйн үзүүлэлтээр нь авч үзье.
Пастержуулсан сүү гэж юу вэ?
Пастеризаци гэдэг нь сүүг тодорхой температурт тодорхой хугацаанд халааж, хортой бактерийг устгадаг халаах процесс юм. Өөрөөр хэлбэл, пастержуулсан сүү нь аливаа эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүдийг устгах зорилгоор өндөр температурт халаасан сүү юм. Түүхий сүүнд агуулагдах E. coli, Salmonella, Listeria). Дараа нь пастержуулсан сүүг Тетра савласан сүү эсвэл шилэн савласан сүү зэрэг асептик нөхцөлд ариутгасан саванд хийнэ. Энэ үйл явцыг 19-р зууны үед Францын эрдэмтэн Луи Пастер зохион бүтээжээ. Дулааны аргаар боловсруулсан сүүний зорилго нь хүний хэрэглээнд аюулгүй сүү үйлдвэрлэх, хадгалах хугацааг нь сайжруулахад оршино. Тиймээс дулаанаар боловсруулсан сүү/пастержуулсан сүү нь удаан хадгалагддаг (Жишээ нь: UHT пастержуулсан сүүг 6 сар орчим хадгалах боломжтой). Пастеризаци нь удаан эдэлгээтэй сүү үйлдвэрлэхэд ашигладаг дулааны боловсруулалтын илүү түгээмэл арга юм. Гэхдээ пастержуулсан сүүг хөргөгчинд хадгалах ёстой, учир нь энэ дулааны боловсруулалт нь эмгэг төрүүлэгч бичил биетний спорыг устгахад хангалтгүй юм. Энэхүү боловсруулсан пастержуулсан сүүг бүхэл бүтэн, хагас өөх тос, тослоггүй бүтээгдэхүүнээр авах боломжтой. Гэсэн хэдий ч дулааны боловсруулалт нь амт, өнгө зэрэг органолептик шинж чанарыг өөрчлөхөд хүргэдэг бөгөөд сүүний тэжээллэг чанарыг бага зэрэг бууруулдаг.
Пастержуулаагүй сүү гэж юу вэ?
Пастержуулаагүй сүүг үнээ, хонь, тэмээ, одос үхэр, ямаанаас гаргаж авсан түүхий сүү гэж нэрлэдэг бөгөөд цаашид боловсруулаагүй (пастержуулсан). Энэхүү шинэхэн, пастержуулаагүй сүү нь аюултай бичил биетүүдтэй байж болох ба тэдгээрийн сальмонелла, коли, листериа зэрэг спорууд нь хоол хүнсээр дамжих хэд хэдэн өвчин үүсгэдэг. Иймд пастержуулаагүй сүү нь бичил биетний үржил шим, нөхөн үржихэд зайлшгүй шаардлагатай олон шимт бодисоор баялаг учир бичил биетний муудалд маш мэдрэмтгий байдаг. Нэмж дурдахад, пастержуулаагүй сүүнд агуулагдах бактери нь дархлаа суларсан хүмүүс, өндөр настан, жирэмсэн эмэгтэйчүүд, нярай хүүхдэд голчлон аюултай байж болно. Савласан түүхий сүүний хууль тогтоомж, зохицуулалт нь дэлхий даяар өөр өөр байдаг. Зарим оронд пастержуулаагүй сүү зарахыг бүрэн/хэсэгчлэн хориглодог. Пастержуулаагүй сүүг эрүүл ахуйн шаардлага хангасан, эрсдэлийн менежментийн хөтөлбөрийн дагуу үйлдвэрлэдэг хэдий ч сүүний мэдрэхүйн болон тэжээллэг чанар, шинж чанарыг өөрчилдөг температуртай холбоотой аливаа боловсруулалтанд (жишээлбэл, дулааны боловсруулалт) өртөөгүй. Цаашилбал, пастержуулаагүй сүүн бүтээгдэхүүн нь ямар ч төрлийн эмгэг төрүүлэгч бичил биетнийг устгах шат дамжлагагүй сүүн бүтээгдэхүүн юм. Тиймээс пастержуулаагүй сүү нь дулаанаар боловсруулсан сүү эсвэл пастержуулсан сүүтэй харьцуулахад маш хязгаарлагдмал (24 цагаас илүүгүй) хадгалах хугацаатай байдаг.
Пастержуулсан болон пастержуулсан сүүний ялгаа нь юу вэ?
Пастержуулсан болон пастержуулсан сүүний тодорхойлолт
Пастержуулсан сүү: Пастержуулсан сүү нь аливаа эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүдийг устгах зорилгоор өндөр температурт халаасан сүү юм.
Пастержуулаагүй сүү: Пастержуулаагүй сүү нь үнээ, хонь, тэмээ, одос үхэр, ямаанаас гаргаж авсан, цаашид боловсруулаагүй түүхий сүү юм.
Пастержуулсан болон пастержуулаагүй сүүний шинж чанарууд
Хадгалах хугацаа
Пастержуулаагүй сүү: Хадгалах хугацаа нь пастержуулсан сүүнээс богино эсвэл маш хязгаарлагдмал.
Пастержуулсан сүү: Пастержуулсан сүү нь удаан хадгалагддаг. (Жишээ нь, UHT пастержуулсан сүү нь хөргөгчинд 6 сар орчим хадгалагдана)
Бэхлэлт
Пастержуулаагүй сүү: Энэ нь шим тэжээлээр баяжуулаагүй.
Пастержуулсан сүү: Энэ нь ихэвчлэн пастеризацийн явцад шим тэжээлийн алдагдлыг нөхөхийн тулд эрдэс бодис, витаминаар баяжуулдаг.
Боловсруулах алхамууд
Пастержуулаагүй сүү: Үүнийг ихэвчлэн нэгэн төрлийн болгосны дараа хэрэглэдэг.
Пастержуулсан сүү: Сүүний пастеризаци хийх явцад янз бүрийн боловсруулалтын үе шатууд орно.
Дулааны боловсруулалтад үндэслэсэн ангилал
Пастержуулаагүй сүү: Дулаан боловсруулалт хийдэггүй.
Пастержуулсан сүү: Сүүг гурван өөр үе шаттайгаар пастержуулж болно. Эдгээр нь хэт өндөр температур (UHT), өндөр температурт богино хугацааны (HTST) болон бага температурт удаан хугацааны (LTLT) юм.
UHT сүүг 275°F-ээс дээш температурт хоёр секундээс дээш халааж, асептик тетра савлагаанд савлана. HTST сүүг дор хаяж 15 секундын турш 162°F хүртэл халаана. Энэ бол томоохон хэмжээний арилжааны сүүний үйлдвэрт хэрэглэгддэг пастеризацийн хамгийн түгээмэл арга юм. LTLT сүүг дор хаяж 30 минутын турш 145 ° F хүртэл халаана. Энэ бол гэрт эсвэл жижиг сүүний үйлдвэрт хэрэглэдэг пастеризацийн хамгийн түгээмэл арга юм.
Фосфатазын агууламж
Пастержуулаагүй сүү: Энэ нь кальцийг шингээхэд зайлшгүй шаардлагатай фосфатазыг агуулдаг.
Пастержуулсан сүү: Пастеризацийн явцад фосфатазын агууламж устдаг.
Липазын агууламж
Пастержуулаагүй сүү: Пастержуулаагүй сүү нь өөх тосыг шингээхэд зайлшгүй шаардлагатай липазыг агуулдаг.
Пастержуулсан сүү: Пастеризацийн явцад липазагийн агууламж устдаг.
Иммуноглобулины агууламж
Пастержуулаагүй сүү: Пастержуулаагүй сүү нь биеийг халдварт өвчнөөс хамгаалдаг иммуноглобулин агуулдаг.
Пастержуулсан сүү: Иммуноглобулины агууламж пастеризацийн явцад устдаг.
Лактаза үүсгэгч бактери
Пастержуулаагүй сүү: Пастержуулаагүй сүү нь лактозыг шингээхэд тусалдаг лактаза үүсгэдэг бактери агуулдаг.
Пастержуулсан сүү: Пастеризацийн явцад лактаза үүсгэгч бактер устдаг.
Пробиотик бактери
Пастержуулаагүй сүү: Пастержуулаагүй сүү нь дархлааг бэхжүүлэхэд тусалдаг пробиотик бактери агуулдаг.
Пастержуулсан сүү: Пастеризацийн явцад пробиотик бактери устдаг.
Уургийн агууламж
Пастержуулаагүй сүү: Уургийн агууламж нь пастержуулаагүй сүүнд денатуратгүй байдаг.
Пастержуулсан сүү: Пастеризацийн явцад уургийн агууламж нь денатурат болдог.
Витамин, эрдэс бодисын агууламж
Пастержуулаагүй сүү: Витамин, эрдэсийн агууламж нь 100% пастержуулаагүй сүүнд байдаг.
Пастержуулсан сүү: А, Д, В-12 витаминууд багасна. Кальци өөрчлөгдөж, иодыг халуунаар устгаж болно.
Органолептик шинж чанарууд
Пастержуулаагүй сүү: Органолептик шинж чанар нь энэ процесст өөрчлөгддөггүй.
Пастержуулсан сүү: Органолептик шинж чанар нь пастеризацийн явцад өөрчлөгдөж (өнгө болон/эсвэл амт) өөрчлөгдөж болно (Жишээ нь: Чанасан амтыг пастержуулсан сүүн бүтээгдэхүүнээс харж болно)
Боломжтой маягтууд
Пастержуулаагүй сүү: Пастержуулаагүй сүүг зөвхөн шингэн хэлбэрээр авах боломжтой.
Пастержуулсан сүү: Төрөл бүрийн урт насалдаг сүү нь үйлдвэрлэх арга, өөх тосны агууламжаас хамааран өөр өөр байдаг. UHT сүүг бүхэлд нь, хагас тослогтой, тослоггүй сортоор авах боломжтой
Бичил биетний олдоц
Пастержуулаагүй сүү: Пастержуулаагүй сүүнд Salmonella, E. coli, Listeria зэрэг эмгэг төрүүлэгч бактери, тэдгээрийн спор нь хоол хүнсээр дамжих олон өвчин үүсгэх үүрэгтэй.
Пастержуулсан сүү: Пастержуулсан сүү нь эмгэг төрүүлэгч бактери агуулаагүй боловч эмгэг төрүүлэгч бактерийн спорыг агуулдаг. Тиймээс, хэрэв бүтээгдэхүүн нь бичил биетний өсөлтийн таатай орчны нөхцөлд өртвөл сүү нь эмгэг төрүүлэгч нянгийн споруудаас гаралтай эмгэг төрүүлэгч нянгаар бохирдох боломжтой.
Хоолоор дамжих өвчин
Пастержуулаагүй сүү: Пастержуулаагүй сүү нь хоол хүнсээр дамжих олон өвчнийг үүсгэдэг.
Пастержуулсан сүү: Пастержуулсан сүү нь хоол хүнсээр дамжих олон өвчнийг үүсгэдэггүй (эсвэл ховор).
Хэрэглээний статистик
Пастержуулаагүй сүү: Ихэнх улс оронд түүхий сүү нь нийт сүүний хэрэглээний маш бага хувийг эзэлдэг.
Пастержуулсан сүү: Ихэнх улс оронд пастержуулсан сүү нь нийт сүүний хэрэглээний маш их хувийг эзэлдэг.
Зөвлөмж
Пастержуулаагүй сүү: Дэлхийн олон эрүүл мэндийн байгууллагууд ард иргэдэд түүхий сүү, түүхий сүүн бүтээгдэхүүн хэрэглэхгүй байхыг хатуу зөвлөж байна.
Пастержуулсан сүү: Дэлхийн олон эрүүл мэндийн агентлагууд ард иргэдэд пастержуулсан сүүн бүтээгдэхүүн хэрэглэхийг зөвлөж байна.
Эцэст нь хэлэхэд, пастержуулсан сүү нь ихэвчлэн янз бүрийн дулааны боловсруулалтанд ордог тул сүүний зарим органолептик болон тэжээллэг чанарын үзүүлэлтүүдийг устгадаг тул түүхий сүү нь эрүүл мэндэд аюулгүй гэж хүмүүс итгэдэг. Хэдийгээр тэжээллэг байдлын үүднээс түүхий сүү нь хамгийн шилдэг нь боловч пастержуулсан сүү нь хүний хэрэглэхэд аюулгүй байдаг. Тиймээс пастержуулсан сүүг өдөр бүр хэрэглэхийг зөвлөж байна.
