Гомоферментатив ба гетероферментатив бактерийн гол ялгаа нь гомоферментатив бактери нь глюкозын исгэх үндсэн дайвар бүтээгдэхүүн болох зөвхөн сүүн хүчлийг үүсгэдэг сүүн хүчлийн бактерийн нэг төрөл бол гетероферментатив бактери нь сүүн хүчлийн бактери юм. глюкозын исгэх явцад дагалдах бүтээгдэхүүн болох сүүн хүчлээс бусад этанол/цууны хүчил болон CO2 үүсгэдэг.
Сүүн хүчлийн бактери (LAB) нь сүүний үйлдвэрт түгээмэл байдаг. Сүүн хүчлийн бактери нь элсэн чихэр исгэх үндсэн дайвар бүтээгдэхүүн болох сүүн хүчлийг үүсгэдэг. Эдгээр нь грам эерэг, саваа эсвэл кокк хэлбэртэй байдаг. Эдгээр бактери нь сүүний үйлдвэртэй холбоотой бусад бактериудтай харьцуулахад бага рН-д тэсвэртэй байдаг. Тэдгээрийг ихэвчлэн гарааны өсгөвөр болон сүүний исгэх ажилд ашигладаг. Сүүн хүчлийн бактери нь сүүг исгэлэн болгодог. Түүгээр ч зогсохгүй эдгээр бактерийг элсэн чихэр исгэх дагалдах бүтээгдэхүүнээр нь гомоферментатив ба гетероферментатив бактери гэж ангилдаг.
Гомферментатив бактери гэж юу вэ?
Гомоферментатив бактери нь глюкозын исгэх үндсэн дайвар бүтээгдэхүүн болох зөвхөн сүүн хүчлийг үүсгэдэг сүүн хүчлийн бактерийн нэг төрөл юм. Биохимийн хувьд гомоферментатив бактери нь глюкозын молекулыг хоёр сүүн хүчлийн молекул болгон хувиргадаг. Тэд энэ урвалыг субстратын түвшний фосфоржилтоор дамжуулан хоёр ATP молекулыг бий болгоход ашигладаг. Гомоферментатив бактери нь рН-ийн бууралттай нөхцөлд сүүн хүчлийг хурдан үйлдвэрлэхийн тулд сүүн бүтээгдэхүүнд хэрэглэдэг лактококкийн төрөл зүйлүүдийг агуулдаг. Сүүний үйлдвэрт лактококкийн төрлийг нэг омгийн стартер өсгөвөрт эсвэл бусад сүүн хүчлийн бактери, тухайлбал лактобацилл, стрептококк зэрэг холимог омгийн өсгөвөрт ашиглаж болно.
Зураг 01: Гомоферментатив бактери
Гомферментатив нянгууд
Лактококкийн төрөл зүйл нь бяслаг зэрэг исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд түгээмэл хэрэглэгддэг. Ямар ч байсан лактококкийн гомоферментацийн төлөвийг рН, глюкозын концентраци, шим тэжээлийн хязгаарлалт зэрэг орчны нөхцөлийг өөрчлөх замаар тохируулж болно. Lactobacillus helveticus-ийн термофил омог нь бяслаг үйлдвэрлэхэд бас ашиглагддаг. Тарагны үйлдвэрлэлд хэрэглэдэг гомоферментатив бактериудад Lactobacillus delbruckii, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus salivarius зэрэг омгууд ордог. Цаашилбал, Sterptococcus spp., Enterococcus, Pediococcus, Aerococcus зэрэг нь сүүний үйлдвэрт хэрэглэгддэг бусад гомоферментатив бактери боловч тэдгээрийг стартер өсгөвөр болгон ашиглах нь ховор байдаг.
Гетероферментатив бактери гэж юу вэ?
Гетероферментатив бактери нь глюкозын исгэх явцад сүүн хүчлээс гадна этанол/цууны хүчил, CO2 үүсгэдэг сүүн хүчлийн бактерийн нэг төрөл юм. Үндсэн эцсийн бүтээгдэхүүн болох сүүн хүчлээс бусад гетероферментатив бактериудад глюкозын исгэх явцад их хэмжээний нэг буюу хэд хэдэн метаболит (этанол/цууны хүчил, CO2) үүсдэг. Биохимийн хувьд гетероферментатив бактери нь глюкозын исгэх явцад нэг сүүний хүчил, нэг ATP, CO2-тай хамт үүсгэдэг. Гэхдээ тэд этанол, цууны хүчил, пропионы хүчил, ацетальдегид эсвэл диацетил зэрэг бусад эцсийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэж болно.
Зураг 02: Гетероферментатив бактери
Гетеферментатив бактери илрүүлэх шинжилгээнд CO2 хий илрүүлдэг. Хэдийгээр эдгээр нь сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд ховор тохиолддог боловч тэдгээрийг сүүний үйлдвэрт анхдагч өсгөвөр болгон ашиглах нь ховор байдаг. Заримдаа, хэрэв тэдгээр нь их хэмжээгээр өсөх боломжийг олгодог бол гетероферментатив бактери нь хатуу бяслагт ан цав үүсэх, бусад сүүн бүтээгдэхүүнд хавдсан савлагаа зэрэг согог үүсгэдэг. Гетероферментатив бактериудад Leuconostoc spp., Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarium, Lactobacillus casei, Lactobacillus curvatus орно.
Гомоферментатив ба гетероферментатив нянгийн ижил төстэй зүйл юу вэ?
- Гомоферментатив ба гетероферментатив бактери нь сүүн хүчлийн бактерийн төрөл юм.
- Хоёулаа грам эерэг, саваа эсвэл кокк хэлбэртэй.
- Тэд глюкозын исгэх явцад сүүн хүчлийг үүсгэдэг.
- Тэд глюкозын исгэх явцад ATP үүсгэдэг.
- Хоёуланг нь сүүний үйлдвэрт ашигладаг.
Гомоферментатив ба гетероферментатив бактери юугаараа ялгаатай вэ?
Гомоферментатив бактери нь глюкозын исгэх үндсэн дайвар бүтээгдэхүүн болох зөвхөн сүүн хүчлийг үүсгэдэг сүүн хүчлийн бактерийн нэг төрөл юм. Нөгөөтэйгүүр, гетероферментатив бактери нь глюкозын исгэх дайвар бүтээгдэхүүн болох сүүн хүчлээс бусад этилийн спирт/цууны хүчил болон CO2 үүсгэдэг сүүн хүчлийн бактерийн нэг төрөл юм. Тиймээс энэ нь гомоферментатив ба гетероферментатив бактерийн гол ялгаа юм. Түүнчлэн, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд гомоферментатив бактерийг ихэвчлэн өсгөвөр болгон ашигладаг. Үүний эсрэгээр, гетероферментт бактерийг сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд стартер өсгөвөр болгон бараг ашигладаггүй.
Дараах инфографик нь гомоферментатив ба гетероферментатив бактерийн ялгааг хүснэгт хэлбэрээр нэгтгэн харуулав.
Хураангуй – Гомоферментатив ба Гетероферментатив бактери
Сүүн хүчлийн бактери (LAB) нь янз бүрийн исгэх үйл явцад чухал үүрэг гүйцэтгэдэг гетероген бүлэг бактери юм. Тэд хоол хүнсэнд нүүрс усыг исгэж, гол дайвар бүтээгдэхүүн болох сүүн хүчлийг үүсгэдэг. Эдгээр бактерийг элсэн чихэр исгэх дагалдах бүтээгдэхүүнээр нь гомоферментатив ба гетероферментатив гэж ангилдаг. Гомоферментатив бактери нь глюкозын исгэх үндсэн дайвар бүтээгдэхүүн болох зөвхөн сүүн хүчлийг үүсгэдэг сүүн хүчлийн бактерийн нэг төрөл юм. Нөгөөтэйгүүр, гетероферментатив бактери нь глюкозын исгэх дайвар бүтээгдэхүүн болох сүүн хүчлээс бусад этанол/цууны хүчил болон CO2 үүсгэдэг сүүн хүчлийн бактерийн нэг төрөл юм. Иймээс энэ нь гомоферментатив ба гетероферментатив бактерийн гол ялгаа юм.
