Желатин ба пектин хоёрын гол ялгаа нь желатин нь пептид ба уургийн холимог, харин пектин нь полисахарид юм.
Желатин ба пектин хоёулаа нүүрстөрөгч агуулсан нэгдлүүд юм. Эдгээр нэгдлүүд нь амьд организмд өргөн тархсан байдаг; Тиймээс тэдгээрийн шинж чанар, мөн чанарыг судлах нь маш чухал юм. Түүнчлэн эдгээр хоёр нэгдэл нь чанамал, вазелин зэрэг хүнсний бүтээгдэхүүн хийхэд өргөн хэрэглэгддэг өтгөрүүлэгч бодис юм.
Желатин гэж юу вэ?
Желатин нь амьтны эдээс гаргаж авсан пептид ба уургийн холимог юм. Энэ нь тунгалаг, өнгөгүй, амтгүй байдаг. Бид үүнийг амьтны эд эсээс авдаг коллагенаас гаргаж авах боломжтой. Тиймээс желатинтай ижил утгатай нь гидролизийн коллаген юм. Гэсэн хэдий ч энэ гидролиз нь эргэлт буцалтгүй юм. Энэхүү гидролизийн процессын явцад коллаген дахь уургийн фибрилүүд нь жижиг пептид болж хувирдаг. Үйлдвэрлэсэн жижиг пептидийн молекул жин нь өргөн хүрээтэй байдаг.
Зураг 01: Хуурай желатин
Чийглэг бол желатин нь наалдамхай шингэн (бид үүнийг "гахь" гэж тодорхойлж болно), хуурай бол хэврэг хатуу бодис юм. Ихэнхдээ бид энэ нэгдлийг хоол хүнс, эм, витамин капсул гэх мэт гель үүсгэгч болгон ашигладаг. Желатин агуулсан бодисууд нь "желатин бодис" юм. Желатин дахь амин хүчлийн агууламжийг авч үзвэл энэ нь коллагентай төстэй бөгөөд глицин, пролин, гидроксипролин зэрэг 19 амин хүчлийг агуулдаг. Эдгээр гурван амин хүчил нь материалын 50 орчим хувийг бүрдүүлдэг.
Пектин гэж юу вэ?
Пектин нь ургамлын эсийн хана болон зарим төрлийн замагт байдаг бүтцийн полисахарид юм. Хэдийгээр энэ нь байгалийн гаралтай боловч бид үүнийг цагаанаас цайвар хүрэн нунтаг болгон үйлдвэрлэх боломжтой. Бид цитрус жимснээс пектин гаргаж авах боломжтой. Энэ материалын гол хэрэглээ нь хүнсний үйлдвэрт чанамал хийхэд зориулагдсан гель үүсгэгч бодис юм. Пектин нь галактуроны хүчлээр баялаг.
Зураг 02: Пектины харагдах байдал
Энэ материалын нийтлэг эх сурвалж нь лийр, гуава, алим, жүрж, үхрийн нүд гэх мэт; гэхдээ интоор зэрэг зөөлөн жимс нь мөн бага хэмжээний пектин агуулдаг.
Желатин ба пектин хоёрын ялгаа юу вэ?
Желатин нь амьтны эд эсээс гаралтай пептид ба уургийн холимог бөгөөд пектин нь ургамлын эсийн хана болон зарим замагт байдаг бүтцийн полисахарид юм. Тиймээс желатин ба пектин хоёрын гол ялгаа нь желатин нь пептид ба уургийн холимог, харин пектин нь полисахарид юм. Түүгээр ч зогсохгүй чийгтэй үед желатин нь маш наалдамхай шингэн бөгөөд хуурай бол тунгалаг, өнгөгүй хатуу хуудас юм. Харин пектин нь цагаанаас цайвар хүрэн нунтаг хэлбэрээр үүсдэг. Желатин ба пектин хоёрын өөр нэг ялгаа нь пектин нь ургамлын гаралтай, желатин нь цагаан хоолтон биш юм.
Хураангуй – Желатин ба Пектин
Желатин ба пектин хоёулаа гель үүсгэгч бодис юм. Желатин ба пектин хоёрын гол ялгаа нь желатин нь пептид ба уургийн холимог, харин пектин нь полисахарид юм. Хүнсний бүтээгдэхүүн болгон ашиглахдаа пектин нь ургамлын гаралтай, харин желатин нь амьтны гаралтай (цагаан хоолтон биш) гэдгийг мэдэх нь чухал.
