Braising vs Stewing
Шахлах, жигнэх гэдэг нь удаан хоол хийх замаар хоол хийх дуртай хүмүүсийн хоол хийх хичээл, тэр байтугай өдөр тутмын хоол хийхэд маш өргөн хэрэглэгддэг нэр томъёо юм. Ихэвчлэн хуурай халаалт, чийгтэй халаалт эсвэл хосолсон халаалтын аргаар хоол хийж болно. Халаалтын аргыг зөв сонгох нь эцсийн тавагны бүтэц, гадаад төрхөөс гадна хоолондоо ямар төрлийн амтыг харж байгааг баталгаажуулдаг. Шарах, жигнэх хоёулаа хуурай халаалттай хамт чийгтэй халаах аргыг хэрэглэдэг бөгөөд энэ нь маш их цаг зарцуулдаг боловч эцсийн жорын амтыг нэмэгдүүлэхийн тулд махыг задалдаг. Олон хүмүүс жигнэх, жигнэх нь ижил процесс гэж боддог ч энэ хоёрын хооронд нарийн ялгаа байгаа бөгөөд үүнийг энэ нийтлэлд онцлон авч үзэх болно.
Брайзинг
Шахлах нь том зүссэн махнаас бүрдсэн жорыг удаан, бага дулаанаар өгөхийг шаарддаг хоол хийх арга юм. Мах эсвэл хүнсний ногоог тосонд шарж, дараа нь саванд таглаад таглаад удаан хугацаагаар шингэнээр буцалгана. Бялууг тогоонд эсвэл даралтын агшаагчаар хийж болно. Шарах нь хуурай халуунд жигнэхэд хэцүү мах эсвэл үхрийн махыг их хэмжээгээр чанаж болгосон тул хэсэг нь хатуурч, ихэвчлэн шатдаг. Шарах үед махны холбогч эдүүд зөөлөн, зөөлөн болж, хэсэг хэсэг нь шатахаас илүү амттай болдог. Шарах нь хямд том хэмжээтэй хоол хийх замаар хэмнэлт гаргах боломжийг олгодог боловч амтаар дүүрэн амттай хоол хийх боломжийг олгодог. Шарах нэг сайхан онцлог нь махаа шарж болгосныхоо дараа савыг таглаад шингэнд буцалгаад орхидог бөгөөд таваг нь бага дулаанаар чанаж байгаа тул шатах вий гэж айдаггүй.
Шахлах
Шахлах нь удаан чанах өөр нэг арга бөгөөд бага зэрэг зөөлөн махыг зөөлөн, амттай болтол нь бага зэрэг шингэнээр буцалгаад чанах боломжийг олгодог. Хоолыг удаан чанаж байхад хоолоо орхиж бусад ажилд орох боломжтой тул жигнэх нь мах, хүнсний ногоог чанах гайхалтай арга юм. Соус нь өтгөрч, хүнсний ногоо, махтай хамт үйлчилж болно. Махны хамт өтгөн, өтгөн суурьтай тул жигнэх нь будаа эсвэл талхтай хамт идэж болох хоолыг зөвшөөрдөг. Удаан хоол хийх энэ арга нь амтаар дүүрэн махны том хэсгүүдийг чанаж, дараа нь хэрэглэхэд хөргөгчинд хадгалах боломжийг олгодог. Дахин халаах болгонд амт нь сайжирдаг шөлийг гайхалтай амттай гэж боддог хүмүүс байдаг.
Шахлах, жигнэх хоёрын ялгаа юу вэ?
• Хэдийгээр жигнэх, жигнэх нь чийглэг дулаан, хуурай дулааныг хослуулан хэрэглэдэг удаан хоол хийх арга боловч жигнэх нь бага хэмжээний шингэнээр хийгдэх бөгөөд жигд бус том ширхэгтэй мах, хүнсний ногоог жигнэх явдал юм.
• Нөгөө талаас, жигнэх нь махны хэсгүүдийг дотор нь дүрэхэд хангалттай хэмжээний шингэн хэрэглэдэг бөгөөд тэдгээр нь жижиг бөгөөд жигд хэмжээтэй байдаг.
• Брайз хийхдээ махыг арай илүү сайн зүсэж авдаг бөгөөд ихэнх тохиолдолд бүхэлд нь хэрчсэн байдаг бол жигнэх нь бүхэлд нь биш харин жижиг хэсгүүдийг шаарддаг.
