Үндсэн ялгаа – жигд нунтаг ба мөөгөнцрийн
Мөөгөнцөр болон жигд нунтаг хоёрын ялгааг их л андуурч байх шиг байна. Мөөгөнцөр болон жигд нунтагыг голчлон хоолны зориулалтаар исгэх бодис болгон ашигладаг. Жигнэх нунтаг нь натрийн бикарбонат ба хүчил давсны холимог гэж нэрлэгддэг химийн найрлага юм. Үүний эсрэгээр, мөөгөнцөр нь мөөгөнцрийн хаант улсын гишүүд гэж ангилагддаг эукариот бичил биетүүд юм. Энэ бол мөөгөнцрийн болон жигд нунтаг хоёрын гол ялгаа юм. Энэ нийтлэлд мөөгөнцрийн болон жигд нунтаг хоёрын ялгааг зориулалт болон бусад физик шинж чанарын хувьд нарийвчлан авч үзье.
Baking Powder гэж юу вэ?
Baking нунтаг нь хуурай химийн бодис бөгөөд натрийн бикарбонат ба нэг буюу хэд хэдэн хүчил давсны холимог юм. Түүний ердийн найрлага нь жингийн хувьд 30% натрийн бикарбонат, 5-12% монокальцийн фосфат, 21-26% натрийн хөнгөн цагаан сульфатын холимог гэж нэрлэгддэг. Сүүлийн хоёр найрлагыг хүчиллэг давс гэж ангилдаг. Жигнэх нунтаг нь жигд натри болон бусад давсны хуурай цөцгийтэй холилдсоноор үүсдэг. Гэсэн хэдий ч хэт их хүчилтэй үед жигд нунтагны заримыг жигд натригаар орлуулах хэрэгтэй. Хүчилүүд нь натрийн бикарбонат болон устай нэгдэх үед нүүрстөрөгчийн давхар исэл хийн үүснэ.
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H 2O
жигд нунтаг нь тууштай, тогтвортой байдлыг сайжруулахын тулд төмсний цардуул эсвэл эрдэнэ шишийн цардуулыг агуулдаг. Энэ нь цэвэр исгэх бодис бөгөөд нүүрстөрөгчийн давхар ислийг гаргаж, "өсгөх" буюу хэмжээг нь нэмэгдүүлж, хүссэн бүтэцтэй болгохын тулд хоол хийхээс өмнө гурилан бүтээгдэхүүнд нэмдэг гэсэн үг юм.
Мөөгөнцөр гэж юу вэ?
Мөөгөнцөр нь мөөгөнцрийн хаант улсын гишүүн гэж ангилагддаг нэг эсийн эукариот бичил биетүүд юм. Исгэх замаар Saccharomyces cerevisiae зэрэг мөөгөнцрийн төрөл зүйл нь нүүрс усыг нүүрстөрөгчийн давхар исэл, спирт болгон хувиргадаг. Хийн нүүрстөрөгчийн давхар ислийг жигнэх, согтууруулах ундаа үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Талх нарийн боовны исгэх бодис болох нүүрстөрөгчийн давхар исэл нь хийн хөөс үүсэх үед зуурсан гурилыг өргөжүүлэх эсвэл нэмэгдүүлэхэд хүргэдэг. Зуурсан гурилыг жигнэх үед мөөгөнцөр үхэж, агаарын бөмбөлөгүүд гарч, гурилан бүтээгдэхүүн нь зөөлөн, хөвөн мэт бүтэцтэй болно.
Baking нунтаг болон мөөгөнцрийн хооронд ямар ялгаа байдаг вэ?
Жигнэх нунтаг болон мөөгөнцрийн ялгааг дараах ангилалд хувааж болно. Тэд;
Baking нунтаг ба мөөгөнцрийн тодорхойлолт:
Baking нунтаг: Жигнэх нунтаг нь хуурай химийн исгэх бодис юм.
Мөөгөнцөр: Мөөгөнцөр нь нэг эсийн амьд бичил биетэн бөгөөд исгэх бодис болгон ашигладаг.
жигд нунтаг ба мөөгөнцрийн шинж чанар:
Нүүрстөрөгчийн давхар ислийн ялгарах механизм:
Baking нунтаг: Хүнсний нунтаг нь хүчил шүлтийн урвалаар нүүрстөрөгчийн давхар ислийг ялгаруулдаг. Нүүрстөрөгчийн давхар исэл исгэхээс илүү хүчил шүлтийн урвалаар хурдан ялгардаг тул химийн аргаар исгэж хийсэн талхыг түргэн талх гэж нэрлэдэг.
Мөөгөнцөр: Исгэх замаар (агааргүй амьсгалаар) мөөгөнцрийн төрөл зүйл нүүрс усыг нүүрстөрөгчийн давхар исэл болон спирт болгон хувиргадаг.
Нүүрстөрөгчийн давхар исэл үйлдвэрлэгч:
Хүнсний сод: Хүнсний нунтаг (NaHCO3) нь нүүрстөрөгчийн давхар ислийн эх үүсвэр юм.
Мөөгөнцөр: Нүүрс ус нь мөөгөнцрийн нүүрстөрөгчийн давхар ислийн эх үүсвэр юм.
Бүрэлдэхүүн хэсэг/найрлага:
жигд нунтаг: Энэ нь натрийн бикарбонат ба монокальцийн фосфатын холимог, натрийн хөнгөн цагаан сульфат эсвэл дарсны хүчлийн дериватив чулууны цөцгий орно. Үүнээс гадна эрдэнэ шишийн цардуул эсвэл төмсний цардуул агуулдаг. Хүнсний сода (NaHCO3) нь жигд нунтаг дахь нүүрстөрөгчийн давхар ислийн үйлдвэрлэлийн эх үүсвэр юм.
Мөөгөнцөр: Saccharomyces cerevisiae нь мөөгөнцрийн ханд дахь гол бичил биетэн юм.
Байгалийн болон синтетик хүнсний орц:
Baking нунтаг: Энэ нь синтетик хүнсний найрлага юм.
Мөөгөнцөр: Энэ нь байгалийн гаралтай хүнсний орц юм.
Үндсэн функц ба програмууд:
Baking нунтаг: Үүнийг голчлон исгэх бодис болгон ашигладаг. Жигнэх нунтаг чийгтэй холилдоход үүссэн химийн урвалын үр дүнд нүүрстөрөгчийн давхар ислийн бөмбөлөгүүд гарч, зуурсан гурил нь зуухны өндөр температурт нэмэгдэж, өргөжиж, гурилан бүтээгдэхүүнийг эзэлхүүнийг нэмэгдүүлэхэд хүргэдэг. Дулаан нь жигд нунтаг нь нүүрстөрөгчийн давхар ислийг ялгаруулж өсгөх бодис болгон ажилладаг. Гэсэн хэдий ч жигд нунтаг нь нойтон үед хурдан хариу үйлдэл үзүүлдэг тул эхлээд хуурай найрлагад оруулдаг. Жигнэх нунтаг нь боов, нарийн боов, бялуу, жигнэмэгийн нийтлэг найрлага юм. Энэ нь исгэх амт нь тохиромжгүй эсвэл тав тухтай байхын тулд эцсийн бүтээгдэхүүнд мөөгөнцрийн орлуулагч болгон ашигладаг бөгөөд бялуу болон бусад гурилан бүтээгдэхүүний тогтвортой байдал, тогтвортой байдлыг сайжруулдаг.
Мөөгөнцөр: Мөөгөнцөрийг жигнэхэд, үйлдвэрлэсэн спиртийг согтууруулах ундаа (дарс, ром, шар айраг) үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Хүнсний бус хэрэглээний хувьд орчин үеийн эсийн биологийн судалгаанд мөөгөнцөр нь хамгийн системтэй судлагдсан эукариот бичил биетний нэг юм. Цаашилбал, мөөгөнцөрийг сүүлийн үед бичил биетний түлшний эсүүдэд цахилгаан үйлдвэрлэх, био түлшний үйлдвэрт этанол үйлдвэрлэхэд ашиглаж байна.
Сул тал:
Хүчирхэг нунтаг: Цөцгийн тос, тараг гэх мэт хүчиллэг ихтэй хоолонд хэрэглэхэд тохиромжгүй.
Мөөгөнцөр: Энэ нь хүчиллэг ихтэй, элсэн чихэр агуулагдах хүнсний бүтээгдэхүүнд үүсдэг. Мөөгөнцөр нь хөгжлийн явцад хүнсний зарим бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг задалдаг бөгөөд эдгээр нь хүнсний физик, химийн болон үйл ажиллагааны шинж чанарыг өөрчилж, хоол хүнс мууддаг. Мөөгөнцрийн хоол мууддаг жишээ нь бяслаг, мах зэрэг хүнсний гадаргууд мөөгөнцөр үүсэх, эсвэл шүүс зэрэг ундааны сахар, сироп, чанамал зэрэг хагас шингэн бүтээгдэхүүн исгэх замаар мөөгөнцөр үүсэх явдал юм.
Үр нөлөөгөө алдах:
Жигнэмэгийн нунтаг: Бялууны чийг ба дулаан нь жигд нунтаг цаг хугацааны явцад үр дүнгээ алддаг
Мөөгөнцөр: Дулаан нь амьд эсийг устгаж, мөөгөнцрийн үр нөлөөг алддаг.
Аюулгүй байдлын асуудлууд:
Baking нунтаг: Хөнгөн цагааны нэгдлүүдтэй болон найрлагагүй байдаг. Хэрэглэгчид хөнгөн цагааны хэрэглээтэй холбоотой эрүүл мэндийн асуудалтай холбоотой жигд нунтаг хэрэглэхгүй байхыг илүүд үздэг.
Мөөгөнцөр: Candida albicans зэрэг зарим төрлийн мөөгөнцөр нь дасан зохицох чадвартай эмгэг төрүүлэгч бөгөөд хүний биед халдвар үүсгэдэг.
Эрүүл мэндийн ашиг тус:
Baking нунтаг: Жигнэх нунтаг нь эрүүл мэндэд ямар ч нөлөө үзүүлэхгүй.
Мөөгөнцөр: Мөөгөнцрийг хүнсний нэмэлт тэжээлд голчлон веган хоолонд хэрэглэдэг. Энэ нь уураг, витамины маш сайн эх үүсвэр, ялангуяа В-ийн нийлмэл витамин, В12 витамин, түүнчлэн өсөлтөд шаардлагатай бусад эрдэс бодис, кофактор юм. Үүнээс гадна мөөгөнцөр нь пробиотикийн үүрэг гүйцэтгэдэг. Жишээлбэл, зарим пробиотик нэмэлтүүд нь хүний ходоод гэдэсний замын байгалийн ургамлыг хадгалахын тулд S. boulardii мөөгөнцрийг ашигладаг.
Дүгнэж хэлэхэд жигд нунтаг болон мөөгөнцөрийг голчлон жигнэмэгээр исгэх бодис болгон ашигладаг. Гэхдээ мөөгөнцөр нь байгалийн амьд орц бөгөөд жигд нунтаг нь синтетик химийн найрлага юм.
