Маиллард урвал ба карамелизаци хоёрын гол ялгаа нь Maillard урвал нь пиролит биш харин карамелжилт нь пиролит юм.
Маиллард урвал ба карамелизаци нь хоолыг ферментийн бус шарлах хоёр өөр процесс юм. Гэхдээ эдгээр процессууд нь боловсруулах аргын дагуу бие биенээсээ ялгаатай байдаг. Аль ч тохиолдолд эдгээр процесст хамрагдсан хоол нь процессын төгсгөлд бор өнгөтэй болдог.
Maillard Reaction гэж юу вэ?
Maillard урвал нь хоол хүнсэнд агуулагдах элсэн чихэр, амин хүчлүүдтэй холбоотой химийн урвал юм. Энэ процессын үр дүнд шарласан хоол нь өвөрмөц амттай болдог. Энэ нь ферментийн катализаторын урвал биш юм. Ерөнхийдөө энэ процесс нь ойролцоогоор 140-165 ° C температурт явагддаг. Ихэнх тохиолдолд бид энэ урвал явагдсан эсэхийг шалгахын тулд илүү өндөр температурт шилжих хандлагатай байдаг. Гэсэн хэдий ч маш өндөр температур нь энэ урвалаас илүү карамелжилтад хүргэдэг.
Маиллардын урвалд элсэн чихрийн карбонил бүлэг нь амин хүчлийн амин бүлэгтэй урвалд ордог. Үүний үр дүнд чанар муутай молекулуудын холимог үүсдэг. Энэхүү молекулуудын холимог нь шарсан хоолны үнэр, амтыг хариуцдаг.
Зураг 01: Махны шарлалт
Бид үүнийг шүлтлэг орчинд хийвэл урвалын хурд нэмэгддэг. Учир нь тэнд амин бүлгүүд протоноо тайлах хандлагатай байдаг. Энэ депротонаци нь хүнсний нуклеофилийг нэмэгдүүлдэг. Амин хүчлийн төрөл нь эцсийн амтыг тодорхойлдог.
Бидний Maillard урвалыг ашигладаг жишээ:
- Кофе шарах
- Шоколадны үйлдвэрлэл
- Стейк гэх мэт төрөл бүрийн махны шаргал хийх
- Шатаасан хоолны хар царцдас
- Соёолжтой арвайн үйлдвэрлэл
Карамелизаци гэж юу вэ?
Карамелизаци нь хоол хүнсэнд элсэн чихэртэй холбоотой химийн урвал юм. Тиймээс бид үүнийг элсэн чихэр хүрэн өнгөтэй гэж тодорхойлж болно. Энэ процесс нь хоол хийх явцад амтлаг, самартай амт, бор өнгөтэй болгодог. Хоолны бор өнгийг хариуцдаг гурван полимер бүлэг байдаг. тэд;
- Карамелан (C24H36O18)
- Карамелен (C36H50O25)
- Карамелин (C125H188O80)
Энэ үйл явцын явцад хүнсний зарим бүрэлдэхүүн хэсэг нь дэгдэмхий шинж чанартай байдаг. Жишээлбэл, хоол хүнсний диацетилийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг ялгаруулдаг. Энэ нь хоолны өвөрмөц карамель амтыг бий болгодог. Түүнээс гадна энэ процесс нь пиролитик юм. Энэ нь уг процесс нь хоолонд агуулагдах материалын дулааны задралд ордог гэсэн үг.
Зураг 02: Лууванг карамелизаци
Энэ процессын явцад олон төрлийн химийн урвал явагддаг. Тэдгээрийн зарим нь дараах байдалтай байна:
- Конденсацийн урвал
- Молекулын холбоо
- Ханаагүй полимер тогтоц
- Шингэн алдалтын урвал
- Сахарозыг фруктоз болон глюкоз болгон хувиргах
Бидний Caramelization ашигладаг зарим жишээ:
- Карамель чихэр үйлдвэрлэл
- Карамельжуулсан сонгино, төмс, лийр гэх мэт хийх.
- Карамель соус, кола бүтээгдэхүүн, карамельжуулсан чихэрлэг сүү гэх мэт бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг.
Maillard урвал ба карамелизаци хоёрын ялгаа юу вэ?
Maillard урвал нь хоол хүнсэнд агуулагдах элсэн чихэр, амин хүчлүүдтэй холбоотой химийн урвал юм. Тиймээс энэ урвалын урвалжууд нь амин хүчил ба бууруулагч сахар юм. Түүнээс гадна энэ нь пиролит бус урвал юм. Энд шарласан хоолны үнэр, амтыг хариуцдаг муу шинж чанартай молекулуудын хольцыг бий болгосноор бор өнгөтэй болдог. Карамелизаци нь хоол хүнсэнд элсэн чихэртэй холбоотой химийн урвал юм. Тиймээс карамелжилтын урвалжууд нь хоол хүнсэнд агуулагдах сахар юм. Энэ нь пиролитик урвал юм. Үүнээс гадна хүнсний бор өнгийг хариуцдаг гурван төрлийн полимер үүсгэдэг; карамелан, карамелен, карамелин. Доорх инфографик нь Maillard урвал ба карамелизаци хоёрын ялгааг хүснэгт хэлбэрээр үзүүлэв.
Хураангуй – Maillard урвал ба карамелизаци
Маиллард урвал ба карамелизаци хоёрын ялгаа нь Maillard урвал нь пиролитик биш харин карамелжилт нь пиролит юм. Энэ нь карамелжилт нь хоол хүнс (элсэн чихэр) дахь материалын дулааны задралд ордог бол Мэйллардын урвал нь дулааны задралд ордоггүй; Энэ нь хоол хүнсэнд агуулагдах элсэн чихэр болон амин хүчлүүд хоорондын химийн урвалаар үүсдэг.
