Желатинжилт ба ретроградацын гол ялгаа нь желатинжилт гэдэг нь желатин болгох эсвэл хувиргах үйлдлийг илэрхийлдэг бол ретроградац нь буцах хөдөлгөөнийг хэлнэ.
Желатинжилт ба ретроградац гэдэг нэр томъёо нь цардуулын шинж чанарыг тодорхойлдог. Цардуул нь гликозидын холбоогоор холбогдсон олон тооны глюкозын нэгжээс бүрддэг полимер нүүрс ус юм. Энэ нь ихэнх ногоон ургамлаас эрчим хүч хуримтлуулах бодис болгон үйлдвэрлэдэг полисахарид юм.
Желатинжуулалт гэж юу вэ?
Желатинжуулалт гэдэг нь цардуулын молекулуудын хоорондох молекул хоорондын холбоог задалж, устөрөгчийн холбоо барих газруудад илүү олон усны молекулуудтай холбогдох боломжийг олгодог. Ерөнхийдөө бид энэ нэр томъёог цардуулыг тодорхойлоход ашигладаг тул үүнийг цардуулын желатинжилт гэж нэрлэдэг. Ус ба дулаан байх үед цардуулын молекулуудын хоорондох молекул хоорондын холбоо задрах хандлагатай байдаг ба устөрөгчийн холбоо нь эдгээр газруудад илүү их усны молекулуудыг хадгалах чадварыг олж авдаг. Дараа нь цардуулын мөхлөгүүд нь усанд эргэлт буцалтгүй уусч, хуванцаржуулагчийн үүрэг гүйцэтгэдэг.
Зураг 01: Гэрлийн микроскопоор цагаан будааны цардуул харагдаж байна
Желатинжуулах үйл явц нь цардуулын мөхлөг хавдах, хайлах, амилозыг уусгах гэсэн гурван үе шаттайгаар явагддаг. Цардуулын дээжийг халаах үед цардуулын аморф орон зайд ус шингэснээс болж хаван үүсдэг. Үүний дараа ус нь амилопектины спираль бүтэц агуулсан цардуулын мөхлөгүүдийн нягт холбогдсон хэсгүүдэд ордог. Ердийн үед ус энэ бүс нутагт нэвтэрч чадахгүй ч халаалт нь үүнийг хийх боломжийг олгодог. Дараа нь ус нэвтрэн орох нь цардуулын мөхлөгүүдийн санамсаргүй байдлыг нэмэгдүүлж, цардуулыг задлахад хүргэдэг.
Желатинжуулах үйл явцад цардуулыг гаргаж авсан ургамлын төрөл, орчинд агуулагдах усны хэмжээ, рН, тэжээл дэх давсны агууламж, элсэн чихэр, уураг, өөх тосны агууламж зэрэг хүчин зүйлс нөлөөлдөг.
Retrogradation гэж юу вэ?
Ретроградац нь цардуулын дээжийг хөргөхөд чанаж болгосон желатинжуулсан цардуулын амилоз ба амилопектины гинжин хэлхээнүүд хоорондоо зохицох үед явагддаг химийн урвал юм. Өөрөөр хэлбэл, энэ нь эдгээр полимер гинжин хэлхээний буцах хөдөлгөөн юм.
Хэрэв бид цардуулыг халааж усанд уусгавал энэ нь амилоз ба амилопектин молекулуудын талст бүтэц эвдэрч, чийгшүүлж, наалдамхай уусмал үүсгэдэг. Хэрэв бид энэ наалдамхай уусмалыг хөргөх эсвэл бага температурт үлдээвэл амилопектин молекулуудын шугаман молекулууд (амилоз) болон шугаман хэсгүүд нь ухарч, дахин өөрчлөгддөг тул илүү талст бүтэц үүсгэдэг. Молекулуудын шугаман хэсгүүд нь устөрөгчийн гүүрийг үүсгэдэг зэрэгцээ байрлалтай байдаг. Энэ үйл явцад амилозын талсжилт нь амилопектины талсжилтаас хурдан болохыг бид харж болно.
Цаашилбал, ретроградац нь полимер сүлжээнээс усыг гадагшлуулахад хүргэдэг. Энэ процессыг синерезис гэж нэрлэдэг. Гэсэн хэдий ч бид гельний дээд хэсэгт бага хэмжээний усыг ажиглаж болно. Энэхүү буцах үйл явц нь талхны хуучирсан эсвэл хөгшрөлттэй шууд холбоотой. Түүнээс гадна дахин боловсруулсан цардуул нь шингэц муутай байдаг. Гэсэн хэдий ч цардуулын химийн өөрчлөлт нь буцах үйл явцыг багасгах эсвэл сайжруулахад хүргэдэг. Өөх тос, глюкоз, натрийн нитрат гэх мэт нэмэлтүүд нь цардуулын регроградацийн процессыг бууруулдаг.
Желатинжуулалт ба Ретроградацийн хооронд ямар ялгаа байдаг вэ?
Желатинжих ба дахин задрах нь цардуулын дулаанаас хамаарч өөрчлөгддөг шинж чанарууд юм. Желатинжуулалт гэдэг нь цардуулын молекулуудын хоорондох молекул хоорондын холбоог задалж, устөрөгчийн холбоо барих газруудад илүү олон усны молекулуудтай холбогдох боломжийг олгодог. Нөгөөтэйгүүр, ретроградац нь цардуулын дээжийг хөргөхөд чанаж болгосон желатинжуулсан цардуулын амилоз ба амилопектины гинжин хэлхээнүүд хоорондоо таарах үед явагддаг химийн урвал юм. Желатинжих ба буцаах хоёрын гол ялгаа нь желатинжилт нь желатин болгох эсвэл желатин болох үйлдлийг илэрхийлдэг бол ретроградац нь буцах хөдөлгөөнийг хэлнэ.
Доорх инфографикийн хүснэгтэд желатинжуулалт болон буцаалт хоорондын ялгааг харуулав.
Хураангуй – Желатинжуулалт ба Ретроградац
Желатинжих ба дахин задрах нь цардуулын маш халуунд байдаг шинж чанар юм. Желатинжилт ба ретроградацын хоорондох гол ялгаа нь желатинжилт нь желатин болгох эсвэл желатин болох үйлдлийг илэрхийлдэг бол ретроградац нь буцах хөдөлгөөнийг хэлнэ.
