Глиадин ба глютенин хоёрын гол ялгаа нь глиадин нь усанд уусдаггүй цавуулаг, харин глютенин нь усанд уусдаг цавуулаг юм.
Цавуулаг нь бидний амьд организмд байдаг биохимийн нэгдэл юм. Жишээлбэл, бид энэ нэгдэл нь улаан буудайн гурил зэрэг бүтээгдэхүүнийг олж болно. Глиадин ба глютенин гэж нэрлэгддэг хоёр төрлийн цавуулаг байдаг. Глиадин ба глютенин хоёрын үндсэн ялгаа нь усанд уусах чадвар юм.
Глиадин гэж юу вэ?
Глиадин нь усанд уусдаггүй цавуулаг уураг юм. Энэ ангиллын уураг нь улаан буудай болон бусад хэд хэдэн үр тарианд байдаг Triticum төрөл. Глиадин нь жигнэх явцад талхыг зөв өсгөх чадварыг өгдөг чухал бүрэлдэхүүн хэсэг юм.
Зураг 01: Глиадины бүтэц
Түүнээс гадна альфа-глиадин, гамма глиадин, омега глиадин гэсэн гурван үндсэн төрлийн глиадин байдаг. Цистейн домэйны N-терминал дахь амин хүчлийн дарааллаас хамааран бид эдгээр гурван төрлийг ялгаж салгаж чадна. Альфа глиадины бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь бага концентрацитай спиртэнд уусдаг. Гамма глиадины бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь цистеинээр баялаг глиадины өвөг дээдсийн хэлбэр гэж тооцогддог бөгөөд зөвхөн гинжин хэлхээний дисульфидын гүүртэй байдаг. Харин омега глиадины бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь хүчиллэг ацетонитрилийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд уусдаг бөгөөд өндөр хувьтай байдаг.
Цаашилбал, бид глиадиныг дотоод эмх замбараагүй уураг гэж нэрлэж болох бөгөөд энэ нь эдгээр нэгдлүүдийн хэлбэрийг байнга өөрчилдөг тул тэдгээрийг судлахад хүндрэлтэй байдаг. Сүүлийн үеийн судалгаагаар глиадины уургийн бүтэц нь эллипс хэлбэртэй байдаг.
Түүгээр ч зогсохгүй бусад цавуулаг төрлөөс ялгаатай нь глиадин нь эсийн доторх мономер бүтэцтэй байдаг. Гэсэн хэдий ч эдгээр глиадины нэгдлүүд нь гидрофобик харилцан үйлчлэлийн улмаас эсийн дотор полимер бүтэц үүсгэх боломжгүй байдаг. Глиадиныг электрофорезийн хөдөлгөөн ба изоэлектрик фокусаас хамааран ялгаж салгаж болох проламин гэж нэрлэж болно. Түүнчлэн глиадин молекулууд нь идэвхтэй тээвэрлэлтийн аргаар гэдэсний саадыг давж чаддаг.
Глютенин гэж юу вэ?
Глютенин нь усанд уусдаггүй цавуулагны нэг төрөл юм. Энэ нь улаан буудайн гурилын уургийн гол бүрэлдэхүүн хэсэг юм (улаан буудайн гурилын уургийн 47% орчим). Глютенины бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь өндөр молекулын масстай дэд нэгж, бага молекулын масстай дэд нэгжүүдийг агуулсан уургийн агрегатууд юм. Эдгээр дэд нэгжүүд нь молекул хоорондын дисульфидын холбоо, гидрофобик харилцан үйлчлэл болон молекулуудын хоорондох бусад хүчээр тогтворждог. Түүнээс гадна энэ нэгдэл нь улаан буудайн гурилаар хийсэн зуурмагийн бат бөх, уян хатан чанарыг хариуцдаг. Талх хийх явцад талхны чанар нь өндөр молекул жинтэй глютениний дэд хэсгүүдийн тоо, найрлагаас ихээхэн хамаардаг.
Цаашилбал, цавуулагны бусад гол хэлбэр болох глиадинаас ялгаатай нь глютенин нь ургамлын эсэд полимер хэлбэрээр байдаг. Глютениний полимерүүдийн өргөтгөсөн сүлжээний бүтэц нь дисульфидын холбооноос болж үүсдэг.
Глиадин ба глютенин хоёрын ялгаа юу вэ?
Глиадин ба глютенин хоёр үндсэн төрлийн цавуулаг юм. Глиадин ба глютенин хоёрын гол ялгаа нь глютен нь усанд уусдаггүй цавуулаг, харин глютенин нь усанд уусдаг цавуулаг юм. Түүнчлэн глиадин нь эсийн дотор мономер хэлбэрээр, харин глютенин нь эсийн дотор полимер хэлбэрээр байдаг.
Дараах инфографик нь глиадин ба глютенин хоёрын ялгааг хүснэгт хэлбэрээр жагсаасан болно.
Хураангуй – Глиадин ба Глютенин
Дүгнэж хэлэхэд глютенин ба глиадин нь хоёр төрлийн цавуулаг юм. Глиадин ба глютенин хоёрын гол ялгаа нь глютен нь усанд уусдаггүй цавуулаг, харин глютенин нь усанд уусдаг цавуулаг юм.
