Ферментийн болон ферментийн бус боржилтын гол ялгаа нь ферментийн боржилтод полифенол оксидаза, катехол оксидаз зэрэг ферментүүд оролцдог бол ферментийн бус хүрэн өнгөтэй бол ферментийн идэвхжилгүй байдаг.
Ферментийн болон ферментийн бус шарлах гэсэн нэр томьёо нь хүнсний шарлах үйл явцыг тодорхойлоход маш чухал юм. Тэд үйл ажиллагааны механизмаас хамааран өөр өөр байдаг. Хүнсний шарлалт гэдэг нь хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ зэрэг хүнсний бүтээгдэхүүнд явагддаг химийн урвалын улмаас бор өнгөтэй болгох үйл явц юм. Энэ нь хүнсний үйлдвэрлэлд, ялангуяа өртөгт олон нөлөө үзүүлдэг.
Ферментийн Браунинг гэж юу вэ?
Ферментийн боржилт нь тухайн хоолонд явагддаг ферментийн катализаторын химийн урвалын улмаас хоол хүнс бор өнгөтэй болох үйл явц юм. Үүнийг бид жимс, хүнсний ногоо, далайн хоолноос харж болно. Энэ нь хоолны амт, өнгө, үнэ цэнэд нөлөөлдөг. Эдгээр урвалууд нь полифенол оксидаза, катехол оксидаз зэрэг ферментүүдийг агуулдаг. Эдгээр ферментүүд нь байгалийн фенолоос меланин, бензокинон үүсгэдэг. Энэ үйл явцын өөр нэг нэр нь "хоолны исэлдэлт" юм. Энэ үйл явц нь хүчилтөрөгчтэй байхыг шаарддаг.
Зураг 01: Ферментийн Браунинг
Ферментийн боржилт нь фенолыг фенол оксидазагаар хинон болгон исэлдүүлснээр эхэлдэг. Эдгээр хинонууд нь бусад уургийн нуклеофилийн халдлагад өртөмтгий байдаг хүчтэй электрофилууд юм. Эдгээр хинонууд нь хэд хэдэн урвалаар полимержих боломжтой. Эцсийн эцэст энэ нь хүнсний гадаргуу дээр бор өнгөтэй пигмент үүсгэдэг. Тиймээс, хэрэв бид энэ үйл явцыг дарангуйлах шаардлагатай бол полифенол оксидазын үйл ажиллагааг зогсооход анхаарлаа хандуулах хэрэгтэй. Гэсэн хэдий ч заримдаа энэ хүрэн өнгө нь эерэг нөлөө үзүүлдэг. Жишээлбэл, кофе, какао шош, цайны өнгө, амтыг бий болгодог.
Нензиматик бус Браунинг гэж юу вэ?
Ферментийн бус шарлах гэдэг нь ферментийн үйлчлэлд ороогүй химийн урвалын улмаас хоол хүнс хүрэн өнгөтэй болох үйл явц юм. Мөн хоолонд бор пигмент үүсгэдэг. Энэ урвалын хоёр үндсэн төрөл байдаг: карамелжилт ба Маллард урвал.
Зураг 02: ферментийн бус Браунинг
Карамелизаци нь элсэн чихрийн пиролизийг агуулдаг. Тиймээс энэ процесс нь самартай амт, хүрэн өнгө авахын тулд хоол хийхэд ашигтай байдаг. Энэ процесст дэгдэмхий бодисууд ялгарч, карамель амтыг үүсгэдэг. Маллард урвалын үед чөлөөт амин хүчлийн амин бүлэг ба бууруулагч элсэн чихрийн карбонил бүлгийн хооронд химийн урвал явагдана. Цаашилбал, энэ урвал нь дулааныг нэмэхэд тохиолддог. Элсэн чихэр нь амин хүчилтэй урвалд орж янз бүрийн үнэр, амтыг үүсгэдэг. Тиймээс энэ урвал нь хоол хийж дууссаны дараа амтыг бий болгох үүрэгтэй. Үүнээс гадна, энэ урвал нь боловсруулсан хүнсний хиймэл амтыг бий болгоход чухал ач холбогдолтой. Урвалд хамаарах амин хүчлийн төрөл нь эцсийн бүтээгдэхүүний амтыг тодорхойлдог.
Ферментийн болон ферментийн бус Браунингийн ялгаа нь юу вэ?
Ферментийн боржилт нь тухайн хоолонд явагддаг ферментийн катализаторын химийн урвалын улмаас хоол хүнс бор өнгөтэй болох үйл явц юм. Энэ нь полифенол оксидаз, катехол оксидаз зэрэг ферментүүдийг агуулдаг. Түүгээр ч зогсохгүй энэ нь фенолоксидазын нөлөөгөөр фенолыг хинон болгон исэлдүүлж, улмаар бор өнгөтэй пигментүүдийг гаргаж авахын тулд полимержуулж эхэлдэг. Ферментийн бус борлуулалт гэдэг нь ферментийн үйлчлэлд ороогүй химийн урвалын улмаас хоол хүнс бор өнгөтэй болох үйл явц юм. Энэ нь ямар ч ферментийн үйл ажиллагааг агуулдаггүй. Нэмж дурдахад энэ нь чөлөөт амин хүчлийн амин бүлэг ба бууруулагч элсэн чихрийн карбонилийн бүлгийн хооронд химийн урвал явагддаг. Доорх инфографик нь ферментийн болон ферментийн бус хүрэн өнгөний ялгааг хүснэгт хэлбэрээр үзүүлэв.
Хураангуй – Ферментийн ба ферментийн бус Браунинг
Хүнсийг шарлах нь хүнсний салбарт бидний ярилцдаг маш чухал үйл явц юм. Энэ нь тохиолдож болох хоёр үндсэн арга зам байдаг; тэдгээр нь ферментийн болон ферментийн бус бор өнгөтэй байдаг. Ферментийн болон ферментийн бус боржилтын гол ялгаа нь ферментийн боржилтод полифенол оксидаза, катехол оксидаз зэрэг ферментүүд оролцдог бол ферментийн бус борлуулалт нь ферментийн идэвхжилгүй байдагт оршино.
