Амилоз ба Амилопектин
Цардуул нь полисахарид гэж ангилагддаг нүүрс ус юм. Арав ба түүнээс дээш тооны моносахаридууд гликозидын холбоогоор нийлдэг бол тэдгээрийг полисахарид гэж нэрлэдэг. Полисахаридууд нь полимер бөгөөд иймээс илүү том молекул жинтэй, ихэвчлэн 10000-аас их байдаг. Моносахарид нь энэ полимерийн мономер юм. Нэг моносахаридаас бүрдсэн полисахаридууд байж болох бөгөөд тэдгээрийг гомополисахарид гэж нэрлэдэг. Эдгээрийг мөн моносахаридын төрлөөр ангилж болно. Жишээлбэл, моносахарид нь глюкоз бол мономер нэгжийг глюкан гэж нэрлэдэг. Цардуул нь үүнтэй төстэй глюкан юм. Глюкозын молекулууд хоорондоо наалддаг хэлбэрээс хамааран цардуулд салаалсан болон салаагүй хэсэг байдаг. Өргөн цардуулыг глюкозын том гинж болох амилоз ба амилопектинаас бүрдүүлдэг гэж үздэг.
Амилоз
Энэ нь цардуулын нэг хэсэг бөгөөд полисахарид юм. D-глюкозын молекулууд амилоз гэж нэрлэгддэг шугаман бүтцийг бий болгохын тулд өөр хоорондоо холбогддог. Их хэмжээний глюкозын молекулууд амилозын молекул үүсгэхэд оролцдог. Энэ тоо 300-аас хэдэн мянга хүртэл байж болно. D-глюкозын молекулууд цикл хэлбэртэй байх үед 1-р нүүрстөрөгчийн атом нь өөр глюкозын молекулын 4-р нүүрстөрөгчийн атомтай гликозидын холбоо үүсгэж болно. Үүнийг α-1, 4-гликозидын холбоо гэж нэрлэдэг. Энэ холболтын улмаас амилоз нь шугаман бүтцийг олж авсан. Амилозын гурван хэлбэр байж болно. Нэг нь эмх замбараагүй аморф хэлбэр, өөр хоёр мушгиа хэлбэр байдаг. Нэг амилозын гинж нь өөр амилозын гинжтэй эсвэл амилопектин, тосны хүчил, үнэрт нэгдэл гэх мэт өөр гидрофоб молекултай холбогдож болно. Зөвхөн амилоз нь бүтцэд байх үед мөчиргүй тул нягт савлагддаг. Тиймээс бүтцийн хөшүүн чанар өндөр байна.
Амилоз нь цардуулын бүтцийн 20-30%-ийг бүрдүүлдэг. Амилоз нь усанд уусдаггүй. Амилоз нь цардуулын уусдаггүй байдлын шалтгаан болдог. Энэ нь мөн амилопектины талстыг бууруулдаг. Ургамлын хувьд амилоз нь эрчим хүчний хадгалалтын үүрэг гүйцэтгэдэг. Амилозыг мальтоза хэлбэрээр жижиг нүүрс ус болгон задлах үед тэдгээрийг эрчим хүчний эх үүсвэр болгон ашиглаж болно. Цардуулын иодын шинжилгээ хийх үед иодын молекулууд амилозын спираль бүтэцтэй таарч байгаа тул хар ягаан/цэнхэр өнгөтэй болно.
Амилопектин
Амилопектин нь цардуулын нэг хэсэг болох өндөр салаалсан полисахарид юм. Цардуулын 70-80% нь амилопектинээс бүрддэг. Амилозын нэгэн адил амилопектины шугаман бүтцийг бүрдүүлдэг α-1, 4-гликозидын бондтой холбоотой зарим глюкозын молекулууд байдаг. Гэсэн хэдий ч зарим цэгүүдэд α-1, 6-гликозидын холбоо үүсдэг. Эдгээр цэгүүдийг салаалсан цэгүүд гэж нэрлэдэг. Салбарлах нь 24-30 глюкозын нэгж тутамд явагддаг. Нэг амилопектин молекул үүсэхэд 2000-200000 глюкозын нэгж оролцдог. Үүнээс болж амилопектины салаалсан хөшүүн чанар бага, усанд уусдаг. Амилопектиныг ферментийн тусламжтайгаар амархан задалж болно. Энэ нь ургамлын эрчим хүч хадгалах молекул бөгөөд мөн эрчим хүчний эх үүсвэр юм.
Амилоз ба амилопектин хоёрын ялгаа юу вэ?
• Амилопектин нь салаалсан полисахарид, амилоз нь шугаман полисахарид юм.
• Амилозыг үүсгэхэд зөвхөн α-1, 4-гликозидын холбоо оролцдог боловч α-1, 4-гликозидын холбоо болон α-1, 6-гликозидын холбоо хоёулаа амилопектинд байдаг.
• Амилоз нь амилопектиныг бодвол хатуу байдаг.
• Амилоз нь амилопектиныг бодвол амархан шингэдэггүй.
• Амилопектин нь усанд уусдаг бол амилоз нь уусдаггүй.
• Цардуул дахь бүтцийн 20-30% нь амилозоос, 70-80% нь амилопектинээс бүрддэг.
