Беарнейз vs Голландия
Bearnaise болон Hollandaise нь Франц болон бусад хоолонд түгээмэл хэрэглэгддэг сүмс юм. Эдгээр нь мах, хүнсний ногооны аль алинд нь дагалддаг дулаан сүмс бөгөөд гадаад төрх, амт, үнэрээрээ маш төстэй байдаг. Зарим хүмүүс, ялангуяа Францаас бусад хүмүүс энэ хоёр соусыг нэг, ижил гэж үздэг. Béarnaise нь хожим үүссэн бөгөөд хуучин Голландия соусын нэг хувилбар гэж үздэг. Энэ нийтлэл нь маш төстэй хоёр соусын ялгааг олж мэдэхийг оролдсон.
Hollandaise Sauce
Hollandaise нь давс, перец, нимбэгний шүүс зэрэг өөр олон орц найрлагатай өндөг, цөцгийн тосоор хийсэн шар сумс бөгөөд амт, үнэрийг нь өгдөг. Франц даяар алдартай энэ соусын олон хувилбарууд байдаг бөгөөд олон газар ганга, шанцай зэрэг орц найрлагыг ашигладаг. Соусыг өөр өөр жороор дулаацуулж өгдөг бөгөөд бүр уйтгартай харагдах жорыг маш амттай, сонирхолтой болгодог. Энэ нь маш гөлгөр бүтэцтэй тул хүмүүс хуруугаараа долоож, илүү ихийг хүсдэг. Өндөгний шар хэрэглэх нь соусыг үнэхээр өтгөн болгодог. Энэхүү амтат соусын талаар олон хүн мэддэггүй нэг сонирхолтой баримт бол түүнийг Францын нэгэн хотын нэрээр Isigny гэж нэрлэдэг байсан явдал юм. Дэлхийн дайны үед энэ соусыг хийхэд цөцгийн тос ховордож, Голландаас импортлох шаардлагатай болсон тул соусын нэр нь Голландия соус болжээ.
Bearnaise Sauce
Béarnaise нь цөцгийн тос, өндөгний шар эмульсээс бүрдсэн соус бөгөөд олон төрлийн хоолны хамт халуун дулаанаар үйлчилдэг. Бүс нутгийн өөрчлөлттэй энэ соусын найрлагад бусад олон төрлийн орц найрлага орсон байдаг. Эдгээр найрлага нь шарлот, эстрагон, цуу, chervil, тэр ч байтугай дарс хүртэл байдаг. Өндөгний шарыг цохисны дараа цөцгийн тос нэмж эмульс хийж, дараа нь хайруулын тавган дээр соус хийхдээ бусад орцуудаа нэмнэ. Хэдийгээр орц найрлага нь цөөхөн, Béarnaise амтлагчийг хийх арга нь энгийн боловч энэ соусыг хийх мэргэжилтэн болохын тулд маш их дадлага хийх шаардлагатай. Үүнийг Швейцарийн нийслэл Бернээс гаралтай гэж бодоод Бернез сумс гэж нэрлэдэг хүмүүс олон байдаг. Юутай ч энэ нэрийг Францын баруун өмнөд хэсэгт орших Берн мужаас авсан.
Беарнейз ба Голландия хоёрын ялгаа юу вэ?
• Голланд болон бернейз соусын зуурсан гурил ижил боловч амтлагчийн хувьд ялгаатай байна.
• Холландайз нь нимбэгний шүүс хэрэглэдэг бол бернейз соус нь давс, кайен, ганга, шарлотын найрлагаас гадна чинжүү, цагаан цуу, chervil зэрэг орцуудыг агуулдаг.
• Голландайз бол маш эртний соус бол бернейз нь голландайзын нэг салбар юм.
• Голландайзыг өндөг, хүнсний ногооны аяганд хэрэглэдэг бол бэарназыг ихэвчлэн мах, загасны жороор амтлагч болгон хэрэглэдэг.
• Ижил төстэй байдлаас шалтгаалан зарим нь эдгээр хоёр соусыг үеэл гэж нэрлэдэг бол зарим нь бэарназыг Голландчуудын хүүхэд гэж нэрлэдэг.
• Béarnaise нь хоёр соуснаас илүү өтгөн амттай байдаг бол Hollandaise нь хоёр сүмсээс илүү зузаан байдаг.
