Агар ба каррагенан хоёрын гол ялгаа нь агарыг Gelidium болон Gracilaria-аас гаргаж авдаг бол каррагенаныг Chondrus crispus-аас гаргаж авдаг.
Агар ба каррагенан нь далайн замаг, гол төлөв улаан замагнаас гаргаж авсан байгалийн хоёр гидроколлоид юм. Хоёулаа гель үүсгэх шинж чанартай тул тэдгээрийг янз бүрийн төрлийн хоол хийхэд ашигладаг. Агар нь бактериологийн орчны хатууруулагч бүрэлдэхүүн хэсэг гэдгээрээ алдартай. Gelidium болон Gracilaria нь агарыг гаргаж авахад ашигладаг хоёр улаан замаг бөгөөд карагенаныг ихэвчлэн Chondrus crispus улаан далайн замагнаас гаргаж авдаг. Агар нь мөстөлт, паалан, боловсруулсан бяслаг, вазелин, чихэр зэрэгт хэрэглэдэг байгалийн желатин бодис юм. Агар нь ихэвчлэн микробиологи, биотехнологийн хэрэглээнд ашиглагддаг. Каррагенан нь амттан, зайрмаг, сүмс, амттан, шар айраг, боловсруулсан мах, шар буурцгийн сүү зэрэгт ашиглагддаг полисахарид юм.
Агар гэж юу вэ?
Агар нь байгалийн гидроколлоид бөгөөд желатин төрлийн бодис юм. Агарыг Гелидиум, Грацилариа гэх хоёр төрлийн улаан замагнаас (далайн ургамал) гаргаж авдаг. Элс, давс, хог хаягдал гэх мэт гадны бодисыг зайлуулахын тулд эхлээд далайн ургамлыг цэвэрлэж, сайтар угаана. Дараа нь агар усанд уусах хүртэл далайн ургамал хэдэн цагийн турш усанд халаана. Дараа нь энэ хольцыг шүүж, далайн ургамлын үлдэгдлийг зайлуулна. Шүүгдсийг хөргөж, агар агуулсан гель үүсгэнэ. Дараа нь гель эвдэрч, уусдаг давсыг зайлуулахын тулд угаана. Эцэст нь бид арилгасан усыг зайлуулж, агарыг нэг төрлийн ширхэгтэй болтол нь тээрэмдэнэ.
Зураг 01: Агар
Агар буцалж буй усанд уусдаг. Энэ нь 32-43 ° C-ийн температурт гель үүсгэдэг. Энэ гель нь 85 ° C ба түүнээс дээш температурт халаах хүртэл хайлдаггүй. Агарын үйлдвэрлэлийн 90 гаруй хувийг хүнсний хэрэглээ – мөс, паалан, боловсруулсан бяслаг, вазелин, чихэр зэрэгт ашигладаг. Үлдсэн хэсгийг нь микробиологийн болон биотехнологийн бусад хэрэглээнд ашигладаг.
Карагенан гэж юу вэ?
Каррагенан бол Chondrus crispus төрлийн улаан замагнаас гаргаж авсан өөр нэг байгалийн гидроколлоид юм. Энэ нь полисахарид юм. Цэвэршүүлсэн каррагенан (RC) болон хагас цэвэршүүлсэн каррагенан (SRC) гэсэн хоёр төрлийн каррагенан байдаг. Хагас цэвэршүүлсэн каррагенан нь анхны далайн ургамалд байдаг целлюлозыг агуулдаг бол цэвэршүүлсэн карагенан нь целлюлоз агуулдаггүй. Целлюлозыг шүүж арилгасан.
Зураг 02: Chondrus crispus
Агартай адил карраген нь гель үүсгэх шинж чанартай байдаг. Мөн эмульсжуулах шинж чанартай байдаг. Тиймээс желатин, агарын оронд каррагенаныг хүнсний нэмэлт болгон ашигладаг. Боловсруулсан хүнсний бүтээгдэхүүнд каррагеныг тогтворжуулах, өтгөрүүлэх, гельжүүлэхэд ашигладаг. Мөн каррагенаныг зайрмаг, шоколадтай сүү, цөцгий, бяслаг, царцмаг, нарийн боовны бүтээгдэхүүн, мах бэлтгэх, шар айраг, дарс бэлтгэхэд ашигладаг. Карагенан нь ихэвчлэн самартай сүү, махан бүтээгдэхүүн, тараг зэрэгт агуулагддаг.
Агар болон Каррагенан хоёрын ижил төстэй зүйл юу вэ?
- Агар ба каррагенан нь хоёр гидроколлоид юм.
- Тэдгээр нь полисахаридуудаас тогтдог.
- Улаан замагнаас гаргаж авдаг.
- Далайн ургамлыг олборлох явцад элс, давс болон бусад гадны бодисыг цэвэрлэхийн тулд угаана.
- Хоёулаа гель үүсгэх шинж чанартай.
- Тэдгээрийг хүнсний бүтээгдэхүүнд хэрэглэдэг.
- Хоёулаа үйлдвэрийн аргаар олборлож, худалдаанд гаргадаг.
- Агар болон каррагенан нь тэжээллэг чанаргүй.
Агар ба Карагенан хоёрын ялгаа юу вэ?
Агар нь далайн замагнаас гаргаж авсан байгалийн гидроколлоид бөгөөд каррагенан нь гель үүсгэх, өтгөрүүлэх, тогтворжуулах шинж чанартай тул хүнсний үйлдвэрлэлд хүнсний нэмэлт болгон ашигладаг байгалийн гидроколлоид юм. Gelidium болон Gracilaria нь агарыг гаргаж авахад ашигладаг хоёр улаан замаг бол Chondrus crispus нь каррагенаныг гаргаж авахад ашигладаг улаан замаг юм. Тэгэхээр энэ бол агар ба каррагенан хоёрын гол ялгаа юм.
Агар болон каррагенан хоёрын ялгааг доор харуулав.
Хураангуй – Агар ба Каррагенан
Агар ба карагенан нь улаан замагнаас гаргаж авсан байгалийн хоёр гидроколлоид юм. Тэдэнд тэжээллэг чанар байхгүй. Хоёулаа гель үүсгэх шинж чанартай бөгөөд тэдгээрийг олон төрлийн хоол хийхэд ашигладаг. Агарыг Gelidium болон Gracilaria-аас гаргаж авдаг бол карагенаныг Chondrus crispus-аас гаргаж авдаг. Энэ нь агар болон каррагенан хоёрын гол ялгаа юм.
